Nell’ambito del progetto “Caratterizzazione dei profili aromatici delle uve e dei vini di Vermentino della Provincia di Livorno” finanziato dalla Fondazione Cassa di Risparmio di Livorno, è in studio il profilo aromatico di uve e di vini di Vermentino, per mezzo della metodologia SPE (solid phase extraction) e analisi su apparato GC-MS. Sono stati determinati gli aromi appartenenti alla classe dei monoterpeni, derivati del benzene, alcoli alifatici, C13-norisoprenoidi, sia in forma libera che glicosilata. I risultati indicano che le uve di Vermentino, possiedono un elevato contenuto di aromi glicosilati, e, sorprendentemente, anche delle significative concentrazioni di aromi liberi. Pertanto, dal punto di vista aromatico, il “Vermentino” è da consideransi con caratteristiche intermedie tra i vitigni “neutri” e i vitigni tipicamente “aromatici”. Anche i vini presentano un profilo aromatico complesso caratterizzato, oltre che da aromi secondari, da elevate concentrazioni di aromi primari. In particolare, prevalgono i composti terpenici, tra cui il più abbondante è il geraniolo, seguito dal linalolo, i derivati idrossilati del linalolo, alfa-terpineolo. Di rilevante importanza sono apparsi anche i derivati del benzene e le concentrazioni dei norisoprenoidi. In riferimento alla relazione tra profilo aromatico delle uve e identità varietale del “Vermentino”, sono stati esaminati e vengono discussi i rapporti tra composti aromatici che maggiormente sono ritenuti caratterizzanti di una varietà. Inoltre i profili aromatici sono messi in relazione con le principali caratteristiche sensoriali dei vini.
I profili aromatici delle uve e dei vini del Vermentino
D'ONOFRIO, CLAUDIO;SCALABRELLI, GIANCARLO;
2010-01-01
Abstract
Nell’ambito del progetto “Caratterizzazione dei profili aromatici delle uve e dei vini di Vermentino della Provincia di Livorno” finanziato dalla Fondazione Cassa di Risparmio di Livorno, è in studio il profilo aromatico di uve e di vini di Vermentino, per mezzo della metodologia SPE (solid phase extraction) e analisi su apparato GC-MS. Sono stati determinati gli aromi appartenenti alla classe dei monoterpeni, derivati del benzene, alcoli alifatici, C13-norisoprenoidi, sia in forma libera che glicosilata. I risultati indicano che le uve di Vermentino, possiedono un elevato contenuto di aromi glicosilati, e, sorprendentemente, anche delle significative concentrazioni di aromi liberi. Pertanto, dal punto di vista aromatico, il “Vermentino” è da consideransi con caratteristiche intermedie tra i vitigni “neutri” e i vitigni tipicamente “aromatici”. Anche i vini presentano un profilo aromatico complesso caratterizzato, oltre che da aromi secondari, da elevate concentrazioni di aromi primari. In particolare, prevalgono i composti terpenici, tra cui il più abbondante è il geraniolo, seguito dal linalolo, i derivati idrossilati del linalolo, alfa-terpineolo. Di rilevante importanza sono apparsi anche i derivati del benzene e le concentrazioni dei norisoprenoidi. In riferimento alla relazione tra profilo aromatico delle uve e identità varietale del “Vermentino”, sono stati esaminati e vengono discussi i rapporti tra composti aromatici che maggiormente sono ritenuti caratterizzanti di una varietà. Inoltre i profili aromatici sono messi in relazione con le principali caratteristiche sensoriali dei vini.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
