Verso una ristorazione scolastica italiana più sostenibile: sustainable public procurement

Le pubbliche amministrazioni sono chiamate ad attivarsi verso comportamenti più sostenibili su diversi fronti. È in atto un forte dibattito sulle caratteristiche che un servizio pubblico deve avere per essere considerato sostenibile, dal punto di vista economico, sociale e ambientale, senza che questo sia in contrasto con le leggi europee sulla libera concorrenza, dato che gli acquisti pubblici rappresentano uno strumento potenziale per l’orientamento del mercato. Il servizio pubblico di refezione scolastica è un ambito complesso in cui il cibo si lega all’equilibrio nutrizionale, alla salute e all’educazione dei giovani utenti. Pertanto la definizione dei menù, la sicurezza e la freschezza dei prodotti selezionati, la sinergia del momento del pasto con i processi educativi sono tutti fattori che contribuiscono ad un servizio di mensa scolastica più sostenibile. Uno degli aspetti critici principali è dato dall’estrema frammentazione del servizio sul territorio e dalla sua dipendenza dalla volontà politica: dato che molto spesso il servizio di ristorazione è in appalto, uno sforzo di armonizzazione dei capitolati tra le diverse amministrazioni comunali sarebbe un contributo importante per favorire l’adozione di pratiche orientate alla sostenibilità. Il D.M. sui “Criteri ambientali minimi per la ristorazione collettiva” di recente approvazione, rappresenta un passo importante in questa direzione. La definizione delle clausole del capitolato d’appalto, che consentono all’amministrazione di mantenere il controllo sulla qualità del servizio, sono comunque il frutto di un processo di negoziazione, che deve fare i conti con l’inevitabile tensione tra la pressione per la diminuzione delle tariffe e l’aumento dello standard qualitativo richiesto alle grandi aziende di ristorazione collettiva. Ovviamente non si tratta, né ci si può limitare a stabilire un modello a priori ottimale valido per tutte le situazioni: il passaggio dalla definizione delle regole all’attuazione concreta richiede una chiara definizione della governance, un confronto continuo e una disponibilità alla collaborazione diretta tra i soggetti coinvolti nella gestione delle diverse fasi del servizio di ristorazione. L’istituzione della Commissione mensa, come organo di discussione delle diverse esigenze, di decisione e di controllo del servizio di refezione, può essere un contributo in tal senso. Infine, il miglioramento delle pratiche di approvvigionamento da parte della pubblica amministrazione potrebbe beneficiare ed essere sostenuto dal contributo da parte della ricerca – abbastanza limitato, almeno nel nostro paese – per l’elaborazione di sistemi di valutazione in grado di evidenziare, in maniera trasparente, gli impatti attesi sia in termini di costi che di benefici.