Identificazione molecolare di batteri lattici e lieviti caratterizzanti l’impasto acido per la produzione di pane toscano a lievitazione naturale

L’impasto acido impiegato per la produzione del pane a lievitazione naturale è un complesso sistema biologico, in cui sono presenti lieviti e batteri lattici che, con i prodotti del loro metabolismo conferiscono al pane particolari caratteri organolettici, nutrizionali e tecnologici. La diversità dei ceppi microbici, dipendente dalla tecnologia di processo applicata, dal tipo di farina utilizzato e dagli altri ingredienti tradizionalmente associati alla cultura e all’area geografica d’origine, caratterizza ogni tipo di pane. Nel presente lavoro, utilizzando la tecnica PCR-DGGE, è stato possibile fornire una prima caratterizzazione dell’impasto acido per la produzione di Pane Toscano, che ha evidenziato la presenza di Lactobacillus sanfranciscensis in associazione con Candida humilis e Saccharomyces cerevisiae. I risultati ottenuti suggeriscono che tale comunità microbica non subisca variazioni al variare dell’ambiente di lavorazione