Le ragoût et la beauté: goût culinaire et goût esthétique entre physiologie et philosophie (1736-1769)

Matteo Marcheschi
2019

9789934549823
Le but de cette contribution est de définir comment, entre 1736 et 1769, le concept du goût, en se constituant dans le cadre culinaire, devient le modèle d’une forme spécifique de connaissance philosophique. Dans un premier temps on esquissera les caractères de la querelle des bouffeurs qui prend vie dans les préfaces savantes des manuels de cuisine de l’époque et qui oppose les défenseurs du goût des Modernes et les partisans du goût des Anciens. On montrera quels sont les traits communs qui traversent les textes du débat et qu’on peut indiquer de façon schématique: la querelle des bouffeurs 1) se constitue comme une véritable dispute rhétorique, dans laquelle les contendants partagent une même grammaire topique qui délimite et rend possible la discussion ; 2) se focalise sur la question des ragoûts, qui sont considérés, par les Modernes, comme des composés salutaires qui favorisent les processus de digestion et, par les Anciens, comme des véritables poisons, cachés sous un aspect agréable et séduisant, qui invite à manger hors de toute mesure ; 3) montre comment les frontières entre goût alimentaire et goût philosophique sont toujours réversibles. A partir de cette reconstruction, on rendra compte du lien entre la querelle des Anciens et des Modernes et la querelle sur le goût alimentaire, en cherchant à démontrer le rôle fondateur de l’Essai historique sur le goût de Cartaud de la Villate (1736). Deuxièmement, on montrera que le goût alimentaire, en confluant dans les territoires de l’enquête médicale et physiologique qui apparente tous les niveaus du jugement du goût (article « Goût », Encyclopédie, 1757), devient le modèle d’une connaissance, diderotienne mais pas uniquement, qui s’enracine dans la radicale sensibilité gustative de la matière : à partir des Recherches anatomiques sur la position des glandes et sur leurs actions de Bordeu, on montrera en effet comment le goût alimentaire devient une propriété générale de la matière et, sans solution de continuité, un goût intellectuel qui est capable de fonder un savoir, presque rhétorique, qui sait juger, immédiatement et sans réflexion explicite, non seulement de la bonté des ragoûts, mais aussi de la beauté de toutes les productions humaines.
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Utilizza questo identificativo per citare o creare un link a questo documento: http://hdl.handle.net/11568/1103922
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