Effetto della somministrazione dietetica di diverse fonti lipidiche e vitamina E sulla composizione acidica e sulla stabilità ossidativa della carne di anatra muta (Cairina moschata L.)

Lo scopo del lavoro è stato quello di verificare la possibilità di incrementare il contenuto di DHA ed EPA, mediante la somministrazione dietetica al 2 % di olio di pesce raffinato in sostituzione dell’olio di soia, più comunemente impiegato per l’alimentazione zootecnica. Con ciascun olio addizionato (di pesce o di soia) sono stati testati due livelli di integrazione di vitamina E (30 mg/kg vs 200 mg/kg), per evidenziare la diversa resistenza della carne ai processi ossidativi che intercorrono nel corso del periodo di refrigerazione. Sono state impiegate 176 anatre mute femmine, ripartite in 4 tesi sperimentali, alimentate con diete isocaloriche ed isoenergetiche. I diversi trattamenti alimentari sono stati effettuati dal 35° al 65° giorno di età. Le carcasse di 8 animali/tesi, sacrificati al 65° giorno, sono state refrigerate (+4°C). A carico del m. pectoralis major destro sono stati determinati composizione acidica e TBARS a 36 h dalla macellazione. Sul m. pectoralis sinistro è stato valutato il TBARS dopo 12 gg di refrigerazione. La composizione acidica della carne è stata influenzata dal tipo di olio impiegato ma non dal livello di Vit E. La somministrazione di olio di pesce ha quasi triplicato il contenuto di n-3 ed ha ridotto gli n-6. L’EPA, appena presente in tracce (0,03g/100g) nella carne della tesi olio di soia, raggiunge il livello di 0,73g/100g nella tesi olio di pesce, mentre il contenuto di DHA è quintuplicato. Nell’ambito dei PUFA della famiglia n-6 la principale riduzione si registra a carico degli acidi linoleico ed arachidonico. Relativamente alla resistenza ai processi ossidativi dovuti al periodo di conservazione, si è osservato un notevole aumento della concentrazione di malondialdeide (MDA) (p<0,05) a carico delle carni ottenute da animali alimentati con diete contenenti livelli basali di vitamina E (30 mg/kg). Al contrario la somministrazione di 200 mg/kg di vitamina E ha decisamente ridotto l’entità dei processi ossidativi a carico del tessuto muscolare, tanto che i valori di MDA, misurati dopo 12 giorni di refrigerazione, non presentano differenze statisticamente significative rispetto a quelli misurati dopo 36 h dalla macellazione Dai risultati emerge che la composizione acidica e la resistenza ai processi ossidativi della carne di anatra muta può essere facilmente modificata tramite opportuni interventi alimentari, di incidenza economica ridotta e limitati anche al solo periodo di finissaggio. Di conseguenza, la possibilità di incrementare i LC-PUFA n-3 ed in particolare l’EPA ed il DHA in questo tipo di carne, al fine di migliorarne l’apporto giornaliero nell’alimentazione umana, conferisce a questo alimento un interessante valore aggiunto.