Riassunto Il libro nasce dall’esigenza di far conoscere l’Agresto, un condimento recentemente riscoperto, che la Regione Toscana ha riconosciuto come prodotto alimentare tradizionale. Dopo un inquadramento storico che ripercorre le origini e gli usi di questo condimento, che si ottiene dalla spremitura dell’uva immatura, dopo concentrazione a caldo e l’eventuale aggiunta di erbe e spezie, vengono illustrate le caratteristiche fisico-chimiche di vari tipi di Agresto prodotti a scopo sperimentale, partendo da diversi vitigni del germoplasma dell’Amiata, oltre che dal Sangiovese. Un aspetto importante è infatti rappresentato dall’attività sperimentale condotta in collaborazione tra il Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-Ambientali dell’Università di Pisa e la ditta Lombardi e Visconti s.a.s. di Abbadia San Salvatore, che produce commercialmente l’Agresto, in assenza di finanziamenti regionali o locali. Infatti, di fronte alla insensibilità per il tema che riguarda il settore gastronomico e i prodotti tipici, quest’opera testimonia, come nonostante la carenza di finanziamenti pubblici, l’impegno dei ricercatori e l’attività imprenditoriale pionieristica siano capaci di intraprendere iniziative di valorizzazione d’interesse comune a livello territoriale, tralasciate da chi invece avrebbe potuto sostenerle. E’ pertanto con orgoglio che si è ritenuto opportuno pubblicare questo libro che ha visto la collaborazione, oltre ai due curatori, di altri autori, che hanno offerto un valido contributo alla conoscenza dell’Agresto. La sperimentazione ha avuto l’obiettivo di produrre l’Agresto affermando la specificità territoriale di un prodotto naturale derivato dall'uva immatura e da vitigni reperiti nell’ambito del patrimonio viticolo locale, valorizzandone l'utilizzo in gastronomia, con la prospettiva di mettere in atto una serie di strategie in vigneto e durante la trasformazione, al fine di ottenere un prodotto da uve ad "agricoltura biologica", dotato di caratteristiche sensoriali idonee a vari tipi di abbinamenti. A tale proposito sono stati scelti due vitigni locali, il Sangiovese e l’uva fragola (var. “Isabella”) dai quali sono stati ottenuti tre "agresti sperimentali” e anche un "Agresto tradizionale", sempre da coltivazione biologica, seguendo un’antica ricetta. In pratica si giunge ad ottenere un condimento peculiare e genuino, senza aggiunta di conservanti. Considerato che nella produzione dell’Agresto non avviene alcuna fermentazione, il prodotto è da ritenersi libero dalla produzione di alcool metilico. Le analisi condotte sull’Agresto, indicano elevati contenuti di acidi organici e catechine, esprimendo anche interessantissime proprietà antiossidanti. Altro aspetto interessante riguarda la sua caratterizzazione sensoriale che è stata possibile mediante l’utilizzo di una scheda parametrica appositamente predisposta. Grazie all’analisi sensoriale è stato possibile caratterizzare sia gli agresti sperimentali, sia diverse tipologie di Agresto che derivano dalla differente tecnologia di produzione, ovvero: "Agresto tradizionale toscano”, "Agresto tradizionale toscano riserva", "Agresto di San Miniato", "Agresto dolce e forte", "Agresto delle crete senesi". Un ampio capitolo è dedicato al ricettario che comprende sia la preparazione di salse utilizzate per condimento, sia la modalità di preparazione di piatti che vanno dalle verdure ai primi e ai secondi piatti, in cui l’Agresto rientra come ingrediente nella preparazione di diverse pietanze. Per facilitare chi intende cimentarsi nella loro utilizzo sono state distinte le ricette reperite da antichi testi, da quelle proposte direttamente dall’autore. L’Agresto viene attualmente commercializzato in piccole quantità, come prodotto di nicchia, ed essendo particolarmente richiesto dalla ristorazione toscana, si ritiene che il suo utilizzo possa espandersi maggiormente. The Agresto" seasoning, recently rediscovered Summary The book aroused from the need to communicate the "Agresto" seasoning, recently rediscovered, the Tuscany region has recently recognized as traditional food product. After a history that traces the origins and uses of this sauce, which you get by pressing unripe grapes, after concentration and the addition of herbs and spices, discusses the physicochemical characteristics of various types of “Agresto" experimentally produced from several grapevine varieties of Amiata germplasm and cv. Sangiovese. An important aspect is represented by the experimental activities accomplished through the collaboration of the Department of Agriculture Food and Environment of the University of Pisa and the Lombardi and Visconti s.a.s. of Abbadia San Salvatore (Siena), which produces commercially the Agresto, in the absence of regional or local financial support . In fact in front of insensitivity to the issue concerning the gastronomy and local products, this work testifies, as despite the lack of public funds support, the efforts of researchers pioneering and entrepreneurial activity are able to undertake developmental initiatives of common interest at the regional level. It is therefore with pride that it was considered appropriate to publish this book, which has seen the collaboration, in addition to the two curators, of other authors, which have offered a valuable contribution to knowledge of the Agresto. The research carried out had the objective to produce the Agresto, stating the specificity of a natural product derived from immature grapes from our territory to enhance its use in gastronomy, with the prospect to adopt adequate strategies in the vineyard of "organic farming", and during processing, in order to obtain a seasoning with sensory characteristics suitable for various types of dish combinations and pairing. In this regard were chosen two local varieties, Sangiovese and a grape hybrid (var. "Isabella") from which were obtained "experimental Agresto" and a "traditional" Agresto, always organically grown, following an old recipe. Basically we aimed to get a special dressing and genuine, without preservatives. The production of Agresto does not require alcoholic fermentation, so as the final product is free from the production of methyl alcohol. Physical and chemical analyses evidenced high content of organic acids and catechins, expressing also interesting antioxidant properties. Another interesting aspect is the sensory characterization was made possible through the use of a dedicated parametric sheet designed during the research. Sensory analysis was possible to characterize both the different types of Agresto that belong from different production technology, namely: "Tuscan Traditional Agresto”, "Tuscan Traditional Agresto Riserva”, "Agresto of San Miniato", "Agresto sweet and strong", "Agresto Crete Senesi". A large section is dedicated to the recipes that includes both the preparation of sauces used for seasoning, and the method of preparation of dishes ranging from vegetables to the first and second courses, where Agresto is used as an ingredient for the preparation of various dishes. To facilitate those who wish to engage in their preparation were distinguished recipes obtained from ancient texts, from those proposed by the author. Agresto is currently marketed in small quantities, as a niche product, and is particularly required by Tuscan gastronomy, therefore it is believed that its use will expand more in the future. The interest aroused by consumers stimulated the development of an experimental project to produce a seasoning named “Agresto” in the specific area of Amiata mountain with the aim of affirming the territorial specificities of a natural product derived from unripe grapes obtained from local grapevine varieties to enhance their use in gastronomy. With this project, we intend to adopt several strategies in the vineyard and in processing, in order to obtain a final product from grapes cultivated by "organic farming", having sensory characteristics suitable for various types of dish combinations. For this purpose were chosen two local varieties (‘Nera Giannelli’, ‘Bianco peloso’) grown in the ampelographic collection located in Cinigiano (Gr) and the hybrid ‘Isabella’ from which were obtained three experimental “Agresto”. In the same year was also produced from ‘Sangiovese’ a "traditional Agresto" according to an ancient recipe. The variety ‘Isabella’ is grown sporadically without pesticide treatments, while the other varieties were cultivated according to the organic farming method. Moreover the “Agresto” is produced without alcoholic fermentation, so as the final product is free from methyl alcohol. The goal is to get to the production of a unique and genuine seasoning through natural methods and without preservatives. The analysis of “Agresto”, indicate elevated contents of organic acids and catechins, expressing also interesting sensory profiles that were obtained using a parametric sheet specially adapted to this type of product. The traditional “Agresto” currently marketed in very modest amounts, remains a niche product, particularly required by Tuscany kitchen. It is believed that its use will expand, providing more opportunities for the productive sector. Key-word: seasoning, grapes, sensorial analysis, short chain Pur esistendo un’antica ricetta che consentirebbe di produrre l’Agresto questo progetto si prefigge di ottenere un Agresto peculiare, da utilizzare come ingrediente o come condimento in piatti tipici del territorio. E’ immaginabile, pertanto che tale prodotto vada a soddisfare una nicchia di consumatori che gradiscono utilizzare un condimento genuino, ottenuto con metodi naturali, senza aggiunta di conservanti artificiali e di gusto facilmente riconoscibile. Questa possibilità potrebbe rappresentare un veicolo promozionale per le produzioni tradizionali di piccola scala, offrendo uno sbocco economico alternativo per l'area dell'Amiata, attraverso la diversificazione produttiva, anche se non estensibile a grandi superfici. Infine, va considerato che l’utilizzo di questo condimento potrebbe contribuire anche alla valorizzazione delle ricchezze gastronomiche del territorio con benefici effetti al settore della ristorazione, che ha già utilizzato con lungimiranza questo prodotto. ella”.

Agresto, un condimento ritrovato

SCALABRELLI, GIANCARLO;
2015

Abstract

Riassunto Il libro nasce dall’esigenza di far conoscere l’Agresto, un condimento recentemente riscoperto, che la Regione Toscana ha riconosciuto come prodotto alimentare tradizionale. Dopo un inquadramento storico che ripercorre le origini e gli usi di questo condimento, che si ottiene dalla spremitura dell’uva immatura, dopo concentrazione a caldo e l’eventuale aggiunta di erbe e spezie, vengono illustrate le caratteristiche fisico-chimiche di vari tipi di Agresto prodotti a scopo sperimentale, partendo da diversi vitigni del germoplasma dell’Amiata, oltre che dal Sangiovese. Un aspetto importante è infatti rappresentato dall’attività sperimentale condotta in collaborazione tra il Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-Ambientali dell’Università di Pisa e la ditta Lombardi e Visconti s.a.s. di Abbadia San Salvatore, che produce commercialmente l’Agresto, in assenza di finanziamenti regionali o locali. Infatti, di fronte alla insensibilità per il tema che riguarda il settore gastronomico e i prodotti tipici, quest’opera testimonia, come nonostante la carenza di finanziamenti pubblici, l’impegno dei ricercatori e l’attività imprenditoriale pionieristica siano capaci di intraprendere iniziative di valorizzazione d’interesse comune a livello territoriale, tralasciate da chi invece avrebbe potuto sostenerle. E’ pertanto con orgoglio che si è ritenuto opportuno pubblicare questo libro che ha visto la collaborazione, oltre ai due curatori, di altri autori, che hanno offerto un valido contributo alla conoscenza dell’Agresto. La sperimentazione ha avuto l’obiettivo di produrre l’Agresto affermando la specificità territoriale di un prodotto naturale derivato dall'uva immatura e da vitigni reperiti nell’ambito del patrimonio viticolo locale, valorizzandone l'utilizzo in gastronomia, con la prospettiva di mettere in atto una serie di strategie in vigneto e durante la trasformazione, al fine di ottenere un prodotto da uve ad "agricoltura biologica", dotato di caratteristiche sensoriali idonee a vari tipi di abbinamenti. A tale proposito sono stati scelti due vitigni locali, il Sangiovese e l’uva fragola (var. “Isabella”) dai quali sono stati ottenuti tre "agresti sperimentali” e anche un "Agresto tradizionale", sempre da coltivazione biologica, seguendo un’antica ricetta. In pratica si giunge ad ottenere un condimento peculiare e genuino, senza aggiunta di conservanti. Considerato che nella produzione dell’Agresto non avviene alcuna fermentazione, il prodotto è da ritenersi libero dalla produzione di alcool metilico. Le analisi condotte sull’Agresto, indicano elevati contenuti di acidi organici e catechine, esprimendo anche interessantissime proprietà antiossidanti. Altro aspetto interessante riguarda la sua caratterizzazione sensoriale che è stata possibile mediante l’utilizzo di una scheda parametrica appositamente predisposta. Grazie all’analisi sensoriale è stato possibile caratterizzare sia gli agresti sperimentali, sia diverse tipologie di Agresto che derivano dalla differente tecnologia di produzione, ovvero: "Agresto tradizionale toscano”, "Agresto tradizionale toscano riserva", "Agresto di San Miniato", "Agresto dolce e forte", "Agresto delle crete senesi". Un ampio capitolo è dedicato al ricettario che comprende sia la preparazione di salse utilizzate per condimento, sia la modalità di preparazione di piatti che vanno dalle verdure ai primi e ai secondi piatti, in cui l’Agresto rientra come ingrediente nella preparazione di diverse pietanze. Per facilitare chi intende cimentarsi nella loro utilizzo sono state distinte le ricette reperite da antichi testi, da quelle proposte direttamente dall’autore. L’Agresto viene attualmente commercializzato in piccole quantità, come prodotto di nicchia, ed essendo particolarmente richiesto dalla ristorazione toscana, si ritiene che il suo utilizzo possa espandersi maggiormente. The Agresto" seasoning, recently rediscovered Summary The book aroused from the need to communicate the "Agresto" seasoning, recently rediscovered, the Tuscany region has recently recognized as traditional food product. After a history that traces the origins and uses of this sauce, which you get by pressing unripe grapes, after concentration and the addition of herbs and spices, discusses the physicochemical characteristics of various types of “Agresto" experimentally produced from several grapevine varieties of Amiata germplasm and cv. Sangiovese. An important aspect is represented by the experimental activities accomplished through the collaboration of the Department of Agriculture Food and Environment of the University of Pisa and the Lombardi and Visconti s.a.s. of Abbadia San Salvatore (Siena), which produces commercially the Agresto, in the absence of regional or local financial support . In fact in front of insensitivity to the issue concerning the gastronomy and local products, this work testifies, as despite the lack of public funds support, the efforts of researchers pioneering and entrepreneurial activity are able to undertake developmental initiatives of common interest at the regional level. It is therefore with pride that it was considered appropriate to publish this book, which has seen the collaboration, in addition to the two curators, of other authors, which have offered a valuable contribution to knowledge of the Agresto. The research carried out had the objective to produce the Agresto, stating the specificity of a natural product derived from immature grapes from our territory to enhance its use in gastronomy, with the prospect to adopt adequate strategies in the vineyard of "organic farming", and during processing, in order to obtain a seasoning with sensory characteristics suitable for various types of dish combinations and pairing. In this regard were chosen two local varieties, Sangiovese and a grape hybrid (var. "Isabella") from which were obtained "experimental Agresto" and a "traditional" Agresto, always organically grown, following an old recipe. Basically we aimed to get a special dressing and genuine, without preservatives. The production of Agresto does not require alcoholic fermentation, so as the final product is free from the production of methyl alcohol. Physical and chemical analyses evidenced high content of organic acids and catechins, expressing also interesting antioxidant properties. Another interesting aspect is the sensory characterization was made possible through the use of a dedicated parametric sheet designed during the research. Sensory analysis was possible to characterize both the different types of Agresto that belong from different production technology, namely: "Tuscan Traditional Agresto”, "Tuscan Traditional Agresto Riserva”, "Agresto of San Miniato", "Agresto sweet and strong", "Agresto Crete Senesi". A large section is dedicated to the recipes that includes both the preparation of sauces used for seasoning, and the method of preparation of dishes ranging from vegetables to the first and second courses, where Agresto is used as an ingredient for the preparation of various dishes. To facilitate those who wish to engage in their preparation were distinguished recipes obtained from ancient texts, from those proposed by the author. Agresto is currently marketed in small quantities, as a niche product, and is particularly required by Tuscan gastronomy, therefore it is believed that its use will expand more in the future. The interest aroused by consumers stimulated the development of an experimental project to produce a seasoning named “Agresto” in the specific area of Amiata mountain with the aim of affirming the territorial specificities of a natural product derived from unripe grapes obtained from local grapevine varieties to enhance their use in gastronomy. With this project, we intend to adopt several strategies in the vineyard and in processing, in order to obtain a final product from grapes cultivated by "organic farming", having sensory characteristics suitable for various types of dish combinations. For this purpose were chosen two local varieties (‘Nera Giannelli’, ‘Bianco peloso’) grown in the ampelographic collection located in Cinigiano (Gr) and the hybrid ‘Isabella’ from which were obtained three experimental “Agresto”. In the same year was also produced from ‘Sangiovese’ a "traditional Agresto" according to an ancient recipe. The variety ‘Isabella’ is grown sporadically without pesticide treatments, while the other varieties were cultivated according to the organic farming method. Moreover the “Agresto” is produced without alcoholic fermentation, so as the final product is free from methyl alcohol. The goal is to get to the production of a unique and genuine seasoning through natural methods and without preservatives. The analysis of “Agresto”, indicate elevated contents of organic acids and catechins, expressing also interesting sensory profiles that were obtained using a parametric sheet specially adapted to this type of product. The traditional “Agresto” currently marketed in very modest amounts, remains a niche product, particularly required by Tuscany kitchen. It is believed that its use will expand, providing more opportunities for the productive sector. Key-word: seasoning, grapes, sensorial analysis, short chain Pur esistendo un’antica ricetta che consentirebbe di produrre l’Agresto questo progetto si prefigge di ottenere un Agresto peculiare, da utilizzare come ingrediente o come condimento in piatti tipici del territorio. E’ immaginabile, pertanto che tale prodotto vada a soddisfare una nicchia di consumatori che gradiscono utilizzare un condimento genuino, ottenuto con metodi naturali, senza aggiunta di conservanti artificiali e di gusto facilmente riconoscibile. Questa possibilità potrebbe rappresentare un veicolo promozionale per le produzioni tradizionali di piccola scala, offrendo uno sbocco economico alternativo per l'area dell'Amiata, attraverso la diversificazione produttiva, anche se non estensibile a grandi superfici. Infine, va considerato che l’utilizzo di questo condimento potrebbe contribuire anche alla valorizzazione delle ricchezze gastronomiche del territorio con benefici effetti al settore della ristorazione, che ha già utilizzato con lungimiranza questo prodotto. ella”.
Scalabrelli, Giancarlo; Visconti, A.
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Utilizza questo identificativo per citare o creare un link a questo documento: http://hdl.handle.net/11568/757304
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