EFFETTO DEL TRATTAMENTO FISICO SUL MICROBIOTA VINARIO IN AZIENDA BIODINAMICA

Carbonic maceration is a practice used in the production of red wines. It requires anaerobic storage of grapes before crushing to allow the production of valuable molecules and the dissolving of skin components in berry pulp. There are difficulties in managing microbiota, because the anaerobic environment stimulates spoilage microorganisms. The work describes the impact of physical management of grapes on the composition of microbiota during the winemaking. 3 winemaking protocols, with different pre-fermentative management of grapes, were followed by plate count and Illumina MiSeq System approaches. The experiments were conducted in a biodynamic winery to exclude any interference due to microbial starters on grape microbiota dynamics. Carbonic maceration modified the evolution of microbiota during winemaking, with an impact on the chemical and organoleptic profile of wines. The highest biodiversity was observed in the experiment carried out with whole grapes, especially in the prokaryotic population, with the presence of Bacteroidales, Clostridiales, Oscillospira and other microbial groups not usually found during winemaking, as well as lactic bacteria (mainly Oenococcus sp.). Chemical and sensorial analysis of the wines highlighted the effects of different microbiota on the composition of wines, the organic acid profile and the perception of organoleptic descriptors linked to the vine cultivar (Syrah). The biodynamic approach and the absence of addition of sulphur dioxide, would seem to preserve microbial biodiversity. Further experiments should be performed to clarify the oenological consequences of the presence of bacterial populations not usually related to the oenological environment.

La macerazione carbonica è pratica diffusa nella produzione di vini rossi. Richiede il mantenimento in anaerobiosi delle uve prima della pressatura per facilitare la produzione di molecole organoletticamente interessanti e la dissoluzione dei componenti delle bucce nella polpa degli acini. Il controllo dei microrganismi può essere difficoltoso in quanto l'ambiente anaerobico stimola lo sviluppo di specie indesiderate. Il presente lavoro descrive l'effetto del trattamento fisico delle uve sulla composizione del microbiota durante il processo di vinificazione. Tre protocolli di vinificazione, con diversi trattamenti pre-fermentativi delle uve, sono stati esaminati mediante analisi microbiologiche su piastra e tecniche llumina MiSeq System. Gli esperimenti sono stati effettuati in un'azienda biodinamica, escludendo pertanto l'interferenza di starters a base di lieviti commerciali, sulla dinamica del microbiota oggetto di studio. La macerazione carbonica ha modificato l'evoluzione del microbiota durante la vinificazione, con effetti sul profilo chimico e organolettico dei vini ottenuti. Il maggior grado di biodiversità è stato osservato nelle vinificazioni a grappolo intero, specialmente per quanto riguarda la popolazione procariota, con presenza di Bacteroidales, Clostridiales, Oscillospira e altri gruppi microbici poco usuali durante la vinificazione, oltre a batteri lattici (principalmente Oenococcus sp.). Le analisi chimiche e sensoriali dei vini hanno evidenziato l'effetto dei diversi microbiota sulla composizione dei vini, il profilo in acidi organici e la percezione dei descrittori organolettici legati alla varietà ampelografica (Sirah). L'approccio biodinamico e l'assenza di aggiunte di anidride solforosa sembrano preservare la biodiversità microbica. Ulteriori esperimenti saranno necessari per chiarire le conseguenze della presenza di popolazioni di batteri considerati inusuali nel contesto ambientale vinario.