In arrivo farine e superlieviti per il pane del futuro / Flours and superyeast will be soon available for the bread of the future

42GENNAIO 2021 January RICERCA Research Flours and superyeast will be soon available for the bread of the future In arrivo farine e superlieviti per il pane del futuro Research carried out in the laboratories of the University of Pisa and the University of Turin considered different types of flours and yeasts, highlighting the potential of different cereal grains as well as the high variability in bioactive compounds of soft wheat cultivars, capable of giving specific characteristics to doughs, especially after rising. The study highlighted the need for a specific selection of yeast strains for wholemeal flours, in order to increase the pro- technological, nutritional and nutraceutical properties of doughs, providing fermented doughs with more functional properties.

Il concetto di qualità del cibo, tradizionalmente legato alle sue caratteristiche nutrizionali e sensoriali, si è arricchito in anni recenti di un ulteriore significato, che si riferisce alle sue proprietà salutistiche, molto apprezzate dai consumatori. Il pane non fa eccezione. A livello nazionale troviamo una grande varietà di pani sia a Denominazione di origine protetta (Dop), come la Pagnotta del Dittaino in Sicilia, il Pane di Altamura in Puglia, il pane toscano, sia a Indicazione geografica protetta (Igp), come il Pane casareccio di Genzano nel Lazio e il Pane di Matera in Basilicata. A livello regionale esiste poi una grande diversità di pani tra i prodotti agroalimentari tradizionali (Pat). Solo per citare l’esempio della Toscana, troviamo ben 12 diversi pani Pat: Bozza di Prato, Marocca di Casola, Pane di Altopascio, Pane di Montegemoli, Pane di patate della Garfagnana, Pane di Po, Signano e Agnino, Pane di Pomarance, Pane di Pontremoli, Pane di Regnano, Pane di Vinca, Pane marocco di Montignoso, Panigaccio di Podenzana. Le differenze tra i vari pani sono principalmente dovute a: areale di coltivazione; specie e varietà di cereali coltivate e pratiche colturali adottate; modalità di macinazione della granella; gestione del processo di panificazione; fino alle diverse comunità di lieviti e batteri lattici che si sviluppano nell’impasto. I nostri laboratori presso l’Università di Pisa e di Torino hanno preso in considerazione due delle variabili che possono svolgere un ruolo importante nella produzione di pani con elevate proprietà non solo nutrizionali ma anche nutraceutiche: le farine e i lieviti.