In Toscana viene comunemente indicata come agresto, l’uva di secondo raccolto ottenuta dalle femminelle, che alcuni vitigni producono abbondantemente. L’uso dell’agresto come condimento ha radici molto antiche, essendo stato riconosciuto tra i “Prodotti tradizionali della regione Toscana (http://germoplasma.arsia.toscana.it/pnprodtrad/modules.php). La sperimentazione messa a punto per produrre “Agresto dell’Amiata” intende affermare la specificità territoriale di un prodotto naturale derivato dall’uva immatura valorizzandone l’uso in gastronomia. Con il presente progetto, completamente autofinanziato, si intende mettere in atto una serie di strategie in vigneto e durante la trasformazione, al fine di ottenere un prodotto da uve ad “agricoltura biologica”, dotato di caratteristiche sensoriali idonee a vari tipi di abbinamenti. A tale proposito sono stati scelti alcuni vitigni locali riuniti in una collezione ampelografia ubicata a Cinigiano (Gr), dai quali sono stati ottenuti mediante tecniche fisiche degli “agresti” sperimentali. Nello stesso anno è stato prodotto un anche “agresto tradizionale”, sempre da coltivazione biologica, seguendo una antica ricetta. L’obiettivo è quello di giungere alla produzione di un condimento peculiare e genuino, mediante mezzi naturali e senza aggiunta di conservanti. Le analisi sui campioni sperimentali prodotti quest’anno, indicano elevati contenuti di acidi organici e catechine, esprimendo anche specifiche e apprezzabili note sensoriali.

Agresto dell’Amiata: dalla tradizione all’innovazione

SCALABRELLI, GIANCARLO;
2011

Abstract

In Toscana viene comunemente indicata come agresto, l’uva di secondo raccolto ottenuta dalle femminelle, che alcuni vitigni producono abbondantemente. L’uso dell’agresto come condimento ha radici molto antiche, essendo stato riconosciuto tra i “Prodotti tradizionali della regione Toscana (http://germoplasma.arsia.toscana.it/pnprodtrad/modules.php). La sperimentazione messa a punto per produrre “Agresto dell’Amiata” intende affermare la specificità territoriale di un prodotto naturale derivato dall’uva immatura valorizzandone l’uso in gastronomia. Con il presente progetto, completamente autofinanziato, si intende mettere in atto una serie di strategie in vigneto e durante la trasformazione, al fine di ottenere un prodotto da uve ad “agricoltura biologica”, dotato di caratteristiche sensoriali idonee a vari tipi di abbinamenti. A tale proposito sono stati scelti alcuni vitigni locali riuniti in una collezione ampelografia ubicata a Cinigiano (Gr), dai quali sono stati ottenuti mediante tecniche fisiche degli “agresti” sperimentali. Nello stesso anno è stato prodotto un anche “agresto tradizionale”, sempre da coltivazione biologica, seguendo una antica ricetta. L’obiettivo è quello di giungere alla produzione di un condimento peculiare e genuino, mediante mezzi naturali e senza aggiunta di conservanti. Le analisi sui campioni sperimentali prodotti quest’anno, indicano elevati contenuti di acidi organici e catechine, esprimendo anche specifiche e apprezzabili note sensoriali.
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