PROFILO LATTOPROTEICO E ATTIVITÀ PROTEASICA TOTALE DEL LATTE DI ASINA

RIASSUNTO - È stato condotto uno studio per valutare la variabilità del profilo lattoproteico e dell’attività proteasica totale in campioni individuali di latte d’asina di razza Amiatina. Sono stati analizzati 97 campioni di latte individuale di 26 asine prelevate più volte nel corso della lattazione. L’attività proteasica totale è stata analizzata mediante metodo colorimetrico. Sono state inoltre analizzate le lattoproteine mediante isoelectrofocusing (IEF) di campioni di latte intero. I gel sono stati successivamente quantificati mediante analisi di immagine. L’analisi IEF ha permesso di identificare un polimorfismo genetico a livello della beta-lattoglobulina (LG) I. Le varianti osservate, denominate A e B, presentavano rispettivamente una frequenza di 0,15 e 0,85 nel campione analizzato. L’attività proteasica è risultata particolarmente ridotta; questo fatto può essere imputabile al valore molto elevato di lisozima, antibatterico naturale di cui il latte d’asina è particolarmente ricco. La ripetibilità varia da un valore minimo di 0,29 (attività proteasica totale) ad un massimo di 0,69 (beta-LG). Anche per il lisozima si osserva una ripetibilità superiore al 55%. La ridotta attività proteasica dei campioni di latte analizzati e l’elevato contenuto in lisozima confermano le particolari caratteristiche nutraceutiche del latte di asina. L’analisi IEF rappresenta un’analisi a basso costo che fornisce numerose indicazioni, permettendo di mettere in luce polimorfismi genetici, come pure di quantificare il contenuto percentuale di frazioni lattoproteiche. I valori di ripetibilità osservati suggeriscono buone possibilità per la selezione di particolari frazioni sieroproteiche. Parole chiave: lattoproteine, asina, attività proteasica