EVOLUZIONE E TRASFORMAZIONE DEL CIBO: MAGIE AL MICROSCOPIO

Fin dai tempi antichi gli esseri umani hanno prodotto i più importanti alimenti e bevande utilizzando i microrganismi, senza vederli e senza conoscerne l'esistenza. Ancora oggi essi continuano a essere alla base della produzione di molti cibi, rappresentando gli elementi fondamentali della nostra vita quotidiana. Proviamo solo a immaginare per un momento un mondo senza microbi: dovremmo fare a meno di cibi e bevande prelibati come vino, birra, formaggi, yogurt, pane, pizza, e di molti prodotti terapeutici come antibiotici, cortisone, insulina. Nonostante questo, i microrganismi sono considerati sempre e solo con sospetto. In verità alcune specie microbiche hanno lasciato ricordi indelebili nell’umanità - dalla peste al vaiolo all’influenza spagnola - e ancora continuano a rappresentare delle serie minacce alla nostra salute, per cui l’unica nostra reazione di fronte alla parola “microbo” è sempre e solo di paura. In realtà noi conviviamo da sempre con miliardi di microbi, la maggior parte innocui, molti utili, alcuni fondamentali per la nostra esistenza. Un esempio per tutti: i microbi presenti nel nostro intestino. Il loro numero varia da 10 a 100 mila miliardi, cioè circa 10 volte di più del totale delle cellule di tutto il nostro corpo, il loro peso medio è di circa 1,2 Kg e il loro genoma collettivo (microbioma) contiene almeno 100 volte più geni di quelli contenuti nel nostro genoma. Questi microbi non sono nostri commensali, ma dei veri e propri simbionti mutualistici, capaci di degradare polisaccaridi di origine vegetale e di sintetizzare aminoacidi e vitamine essenziali. Nonostante ciò, i microbi continuano a godere di una cattiva fama, in quanto “microbi” o “batteri”. Se però cambiamo loro nome, e li chiamiamo “fermenti”, tutto cambia. Infatti, le grandi industrie alimentari evitano accuratamente le parole “microbi “ e “batteri”, preferendo proprio la parola “fermenti”. Basta che ci soffermiamo a leggere l’etichetta degli yogurt e dei vari tipi di latte fermentato che mangiamo ogni giorno per rendercene conto: si trovano scritte frasi del tipo “contiene una combinazione di miliardi di fermenti vivi e attivi”. Dunque la parola fermentazione non fa paura. Cominciamo proprio dalla fermentazione un breve viaggio attraverso il mondo invisibile dei microrganismi che abbiamo addomesticato fin dall’antichità e utilizzato per produrre cibi prelibati e gustose bevande