CONSERVAZIONE DEL LATTE D’ASINA: ASPETTI NUTRIZIONALI E IGIENICO-SANITARI

RIASSUNTO - Negli ultimi anni, l’attenzione verso la produzione del latte d’asina per uso pediatrico è aumentata. Il motivo di questo interesse risiede nella sua composizione, sotto certi aspetti simile al latte umano che lo rende utilizzabile come alimento alternativo nei casi di allergia alle proteine del latte bovino (APLV). In Toscana è presente l’Asino Amiatino, una razza autoctona originaria del Monte Amiata la cui presenza ha permesso di creare una filiera locale supportata da studi specifici di gestione igienico-sanitaria e riproduttiva. Recentemente è stato avviato un progetto di ricerca finanziato dalla Regione Toscana intitolato “Il latte d’asina di razza Amiatina nella gestione del bambino con allergia alle proteine del latte vaccino: aspetti innovativi, clinici, allergologici e nutrizionali”, con l’obiettivo di valutare l’efficacia dell’impiego di latte d’asina Amiatina nella dieta di bambini affetti da APLV testandone le caratteristiche nutrizionali, nutraceutiche e igienico-sanitarie. Scopo di questo lavoro è stato quindi quello di verificare alcune caratteristiche nutrizionali e igienico-sanitarie del latte d’asina pastorizzato e conservato a temperatura di refrigerazione a +3°C (±2°C) e di congelamento a -20°C (±5°C). Nell’arco di un mese, con cadenza settimanale, sono stati effettuati 3 campionamenti di latte di massa proveniente dalla mungitura del mattino effettuata in un allevamento di circa 150 asine di razza Amiatina. Il latte è stato pastorizzato (65°C per 30 minuti), suddiviso in aliquote e conservato a temperatura di refrigerazione a +3°C (±2°C) per 21 giorni o congelato a -20°C (±5°C) fino a 90 giorni. Per ciascun campionamento le aliquote sono state sottoposte con cadenza settimanale ad analisi chimiche (pH, sostanza secca, grasso, proteine, lattosio, ceneri, sali minerali e profilo acidico) e microbiologiche (Microrganismi totali a 30°C, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Campylobacter spp., Staphylococchi coagulasi positivi, Enterobacteriacee). In entrambe le valutazioni, la conservazione non ha determinato variazioni qualitative rilevanti. La pastorizzazione è stata efficace ed i requisiti previsti dal Reg.(CE) 2073/2005 nel periodo di conservazione, sia a temperature di refrigerazione che congelamento, sono sempre stati rispettati. La conta dei microganismi totali a 30°C non ha mai superato il valore di 102 UFC/ml.