Valorizzazione della vinificazione in aziende orientate alla vitivinicoltura biodinamica

Il concetto di vino “naturale” potrebbe apparire un richiamo evocativo al vino del passato. Durante i secoli, la tecnologia ha permesso agli enologi di produrre vini con il pieno controllo della vinificazione, coadiuvato dall’aggiunta di componenti esogene, additivi e microrganismi. I moderni “vini naturali”, pur riferendosi a un concetto di semplicità, rendono evidente l’importanza della conoscenza profonda del processo di vinificazione e dei suoi artefici, per ottenere prodotti di qualità in assenza di operazioni invasive e aggiunte estranee alla materia prima offerta dal vigneto. L’impiego della fermentazione spontanea è alla base della produzione di vini con uno spiccato legame con il territorio, grazie all’intervento del microbiota complessivo del vigneto, delle uve e dell’ambiente di cantina. Nelle prime fasi della vinificazione diverse specie e ceppi competono nello stesso mosto per lasciare in seguito spazio ai lieviti del genere Saccharomyces i quali, generalmente, prendono il sopravvento portando a compimento il processo. Anche nell’ambito della specie Saccharomyces cerevisiae si susseguono diversi ceppi nel tempo e nelle vendemmie. Lo scopo del presente lavoro è stato lo studio della diversità di lieviti S. cerevisiae isolati in aziende biodinamiche in Toscana in diverse vendemmie dal 2009 al 2013. Nel 2009 furono identificati circa duecento isolati provenienti da due aziende biodinamiche, tra i quali si distinsero per le loro caratteristiche tredici ceppi di S. cerevisiae. Alcuni dei biotipi identificati nel 2009 e 2010 sono stati ritrovati nel 2013, dimostrando una certa stabilità nel microbiota aziendale, non in completo accordo con altri studi. Alcuni dei ceppi identificati sono stati utilizzati a confronto con fermentazioni spontanee aziendali per valutarne gli effetti sulle caratteristiche sensoriali del vino prodotto e considerarne l’eventuale impiego in soccorso a fermentazioni problematiche.