Una fetta di benessere

La magia del pane è rimasta tale per secoli, finché nel XIX secolo Louis Pasteur, il grande chimico e microbiologo francese, risolse il mistero delle fermentazioni, dando la risposta alla domanda che intrigava da sempre le menti umane. Egli dimostrò l’esistenza di un gran numero di microrganismi diversi, ognuno responsabile di un particolare tipo di fermentazione. Ma qual è l’attività svolta da questi fermenti nel pane? Perché sono in grado di convertire farina di grano e acqua in un impasto che raddoppia il proprio volume, si riempie di bolle e diventa lieve e leggero? Oggi abbiamo la risposta a questa e a molte altre domande. La fermentazione panaria avviene perché alcuni tipi particolari di microrganismi utilizzano gli zuccheri solubili presenti nella farina come fonte di energia, trasformandoli in alcool etilico e anidride carbonica. Ed è proprio quest’ultima che causa la “lievitazione” della pasta di pane, cioè l’aumento di volume dovuto alla formazione di bolle di anidride carbonica che rimangono intrappolate nell’impasto, e che conferiscono al pane, una volta cotto, la caratteristica struttura e la consistenza morbida. Ovviamente, nel pane non si trova più l’alcool etilico, che evapora durante la cottura.