Il comparto vitivinicolo italiano rappresenta un’eccellenza riconosciuta a livello mondiale, e si è affermato nel tempo soprattutto per il netto miglioramento della qualità nella produzione. Molta parte di questo successo è dovuta alle nuove conoscenze acquisite in ambito microbiologico, poi trasferite nei processi di produzione e trasformazione della materia prima, per giungere al prodotto finito: dal campo alla cantina, si può dire. L’obiettivo del libro è proprio documentare la complessità dell’attività microbiologica che può influire, positivamente o negativamente, su tutte le fasi della produzione a partire dalla vigna, passando per la cantina e terminando in bottiglia al momento del consumo. Gli autori affrontano prima di tutto l’ecosistema microbiologico del sistema vitivinicolo, per poi passare alle questioni centrali: i lieviti di interesse enologico e gli aspetti biotecnologici (selezione e produzione di starter, fermentazioni guidate e miste). Indagano inoltre il ruolo dei batteri nelle fermentazioni secondarie (malolattica e acetica) e dedicano una sezione alla gestione della qualità nei processi fermentativi (alterazioni microbiche, metodi di controllo, igiene in cantina). Infine, illustrano le principali metodiche per l’analisi microbiologica. Microbiologia della vite e del vino è un testo aggiornato e completo, che guida alla comprensione di un tema complesso, quello delle fermentazioni in ambito enologico, fornendo non solo il necessario sostegno teorico, ma anche soluzioni utili per condurre in pratica un processo fermentativo secondo obiettivi stabiliti.

Microrganismi e composti bioattivi nel vino

Annita Toffanin
Primo
;
2022

Abstract

Il comparto vitivinicolo italiano rappresenta un’eccellenza riconosciuta a livello mondiale, e si è affermato nel tempo soprattutto per il netto miglioramento della qualità nella produzione. Molta parte di questo successo è dovuta alle nuove conoscenze acquisite in ambito microbiologico, poi trasferite nei processi di produzione e trasformazione della materia prima, per giungere al prodotto finito: dal campo alla cantina, si può dire. L’obiettivo del libro è proprio documentare la complessità dell’attività microbiologica che può influire, positivamente o negativamente, su tutte le fasi della produzione a partire dalla vigna, passando per la cantina e terminando in bottiglia al momento del consumo. Gli autori affrontano prima di tutto l’ecosistema microbiologico del sistema vitivinicolo, per poi passare alle questioni centrali: i lieviti di interesse enologico e gli aspetti biotecnologici (selezione e produzione di starter, fermentazioni guidate e miste). Indagano inoltre il ruolo dei batteri nelle fermentazioni secondarie (malolattica e acetica) e dedicano una sezione alla gestione della qualità nei processi fermentativi (alterazioni microbiche, metodi di controllo, igiene in cantina). Infine, illustrano le principali metodiche per l’analisi microbiologica. Microbiologia della vite e del vino è un testo aggiornato e completo, che guida alla comprensione di un tema complesso, quello delle fermentazioni in ambito enologico, fornendo non solo il necessario sostegno teorico, ma anche soluzioni utili per condurre in pratica un processo fermentativo secondo obiettivi stabiliti.
Toffanin, Annita; Granchi, Lisa
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