Fin dai tempi più remoti l'uomo ha avuto la necessità di conservare gli alimenti di cui aveva bisogno per il suo sostentamento e tale esigenza è sentita ancora di più oggi, a causa degli stili di vita che, in nome di una maggiore praticità, fanno sì che ai prodotti freschi si preferiscano quelli a più lunga durata. Fra le tecniche adottate a tale scopo, alcune derivano direttamente da quelle usate in antichità, con ovvi miglioramenti del processo produttivo, altre invece sono frutto di studi più recenti con vere e proprie basi scientifiche e non empiriche. Anche la carne non si sottrae a tale logica ed in particolare quella degli ungulati selvatici, che spesso non provengono da allevamento e che potrebbero fornire carne costantemente, ma sono frutto di caccia concentrata in determinati periodi dell'anno. Le tecniche di conservazione però possono indurre variazione di tipo qualitativo della carne; è sembrato quindi interessante fare una disamina delle principali tecniche di conservazione ponendo particolare attenzione al loro effetto sulla qualità del prodotto finale.