Fin dai tempi più remoti l'uomo ha avuto la necessità di conservare gli alimenti di cui aveva bisogno per il suo sostentamento e tale esigenza è sentita ancora di più oggi, a causa degli stili di vita che, in nome di una maggiore praticità, fanno sì che ai prodotti freschi si preferiscano quelli a più lunga durata. Fra le tecniche adottate a tale scopo, alcune derivano direttamente da quelle usate in antichità, con ovvi miglioramenti del processo produttivo, altre invece sono frutto di studi più recenti con vere e proprie basi scientifiche e non empiriche. Anche la carne non si sottrae a tale logica ed in particolare quella degli ungulati selvatici, che spesso non provengono da allevamento e che potrebbero fornire carne costantemente, ma sono frutto di caccia concentrata in determinati periodi dell'anno. Le tecniche di conservazione però possono indurre variazione di tipo qualitativo della carne; è sembrato quindi interessante fare una disamina delle principali tecniche di conservazione ponendo particolare attenzione al loro effetto sulla qualità del prodotto finale.

Trasformazione, conservazione e packaging: effetto sulla qualità della carne degli ungulati selvatici

RUSSO, CLAUDIA
2009

Abstract

Fin dai tempi più remoti l'uomo ha avuto la necessità di conservare gli alimenti di cui aveva bisogno per il suo sostentamento e tale esigenza è sentita ancora di più oggi, a causa degli stili di vita che, in nome di una maggiore praticità, fanno sì che ai prodotti freschi si preferiscano quelli a più lunga durata. Fra le tecniche adottate a tale scopo, alcune derivano direttamente da quelle usate in antichità, con ovvi miglioramenti del processo produttivo, altre invece sono frutto di studi più recenti con vere e proprie basi scientifiche e non empiriche. Anche la carne non si sottrae a tale logica ed in particolare quella degli ungulati selvatici, che spesso non provengono da allevamento e che potrebbero fornire carne costantemente, ma sono frutto di caccia concentrata in determinati periodi dell'anno. Le tecniche di conservazione però possono indurre variazione di tipo qualitativo della carne; è sembrato quindi interessante fare una disamina delle principali tecniche di conservazione ponendo particolare attenzione al loro effetto sulla qualità del prodotto finale.
Russo, Claudia
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