Contributo dell'analisi sensoriale allo studio della maturità di uve Sangiovese di diverse zone della Toscana

Nell’ambito di una ricerca condotta in Toscana, sul comportamento del Sangiovese, sono state prese in esame nell’anno 2009 alcune zone di coltivazione (Chianti, Chianti Classico, Brunello di Montalcino, Nobile di Montepulcino, Montecucco, Morellino di Scansano e Montescudaio) per studiare le caratteristiche delle uve a maturazione. Lo studio ha riguardato 28 tesi, provenienti da 14 siti ubicati nelle province di Pisa, Grosseto e Siena. I vigneti sottoposti all’indagine sono stati impiantati nel 2000-2001, presentano una densità d’impianto che varia dalle 4000 alle 5500 piante a ettaro e sono allevamenti a cordone speronato. A maturazione sono stati prelevati campioni di grappoli che sono stati sottoposti ad analisi macrostrutturali (zuccheri, acidi, pH) e microstrutturali (antociani e polifenoli totali). Inoltre è stata eseguita l’analisi sensoriale delle uve secondo una procedura messa a punto in precedenza presso il Dipartimento. Per ogni tesi il campione di uva da analizzare in laboratorio, è stato ottenuto prelevando 200 acini da una decina di grappoli, che sono stati utilizzati per la determinazione della maturità tecnologica (zuccheri, pH e acidità) e per ottenere gli estratti necessari per lo studio delle componenti fenoliche. Alcuni acini sono stati utilizzati per l’analisi sensoriale, indagine che consiste nella valutazione delle caratteristiche visibili e tattili dell’acino integro secondo un assaggio sequenziale della buccia, della polpa e dei vinaccioli. La metodica utilizzata consente di valutare mediante un solo esame: a) le caratteristiche meccaniche degli acini, l’equilibrio acido, la potenzialità aromatica, la quantità e la qualità dei polifenoli e la rispettiva localizzazione; b) eventuali squilibri nel grado di maturazione delle diverse parti dell’acino; c) la variazione della maturità tecnologica in periodi diversi e nelle annate. La procedura prevede che ogni degustatore facente parte del panel, esprima per ogni singolo descrittore, un giudizio da 1 a 4, corrispondente ad un livello di maturazione crescente. Il periodo della vendemmia nelle zone prescelte è variato dal 22 settembre (Colline Pisane) al 15 ottobre (Chianti Classico), mentre nell’ambito della stessa zona le differenze sono state di pochi giorni. L’analisi sensoriale, ha evidenziato una buona maturazione della polpa, tranne poche eccezioni, mentre la maturità della buccia, ha presentato un andamento meno omogeneo, soprattutto nella provincia di Siena, dove è stata frequentemente rilevata una elevata astringenza dei tannini e la presenza della sensazione di amaro. La maturità dei vinaccioli, in generale è stata inferiore alle altre componenti dell’acino. Confrontando i risultati sensoriali ottenuti nelle varie zone si nota che le uve dei campioni provenienti dal Chianti Classico sono state ritenute dai degustatori meno mature a livello delle bucce e della polpa mentre i vinaccioli raggiungevano valori prossimi alla maturità ottimale. Le uve della zona DOC Montecucco, si distinguono per i valori più elevai della maturità della polpa, mentre quelle del Chianti delle Colline Pisane sono state giudicate meno mature a livello dei vinaccioli. Il metodo utilizzato suggerisce l’esigenza di indagare i riflessi della composizione delle uve sulle caratteristiche dei vini e anche sulla natura e le cause della presenza delle note di amaro.