Effetto dei livelli radiativi e della temperatura dell’acino sul contenuto in aromi delle uve.

Gli aromi delle uve svolgono un ruolo fondamentale nella definizione dei parametri qualitativi e di tipicità del vino. Il controllo della qualità aromatica delle uve nel vigneto richiede conoscenze sulla provenienza dei vari composti che li caratterizzano, sulle loro dinamiche di biosintesi nel corso dello sviluppo dell’acino e sull’influenza dei vari fattori colturali sulla loro biosintesi. Tra i diversi fattori colturali che influenzano il contenuto in aromi delle uve vi sono l’esposizione diretta del grappolo alla radiazione solare e l’escursione termica giornaliera, e conseguentemente le tecniche colturali che modificano tali parametri del microclima della chioma, tra cui la defogliazione nella zona del grappolo. Precedenti sperimentazioni condotte su Sangiovese, Ciliegiolo e Moscato bianco, hanno evidenziato che la rimozione precoce (pre-fioritura e post-fioritura) delle foglie e delle femminelle dai nodi della base del germoglio influenza significativamente la composizione aromatica delle uve, stimolando la biosintesi dei monoterpeni, dei carotenoidi e conseguentemente dei C13-norisoprenoidi (monoterpeni e C13-norisoprenoidi sono classi di composti che maggiormente costituiscono gli aromi delle uve). Come proseguimento della suddetta attività, nel corso degli anni 2010-2011 sono stati effettuati esperimenti su Sangiovese e Vermentino focalizzando l’attenzione sugli effetti delle variazioni del livello radiativo e di temperatura dell’acino conseguenti alla defogliazione precoce sulla componente aromatica delle uve. Con l’intento di scomporre l’effetto dell’intensità luminosa e della temperatura dagli eventuali effetti dovuti alla possibile differente equilibrio vegeto-produttivo conseguente all’asportazione delle foglie, alcuni grappoli delle tesi defogliate sono stati opportunamente schermati. Inoltre è stato valutato l’effetto della diversa temperatura sulla componente aromatica delle uve conseguente al diverso colore dell’acino attraverso esperimenti su Canaiolo nero e Canaiolo rosa, biotipi dello stesso vitigno che differiscono principalmente per una mutazione nella biosintesi degli antociani. La temperatura degli acini nelle varie tesi a confronto, e i livelli radiativi, sono stati monitorati con apposite termocoppie e sensori di PAR. Le principali classi di composti che caratterizzano gli aromi delle uve sono stati estratti con metodologia SPE e analizzati con apparati GC-MS, e i carotenoidi, precursori dei C13-norisoprenoidi, mediante HPLC. Sostanzialmente i risultati evidenzierebbero che all’aumentare della lunghezza espositiva degli acini alla luce solare e della temperatura dell’acino, conseguente all’asportazione delle foglie dalla zona del grappolo, vi è un aumento della concentrazione dei monoterpeni e dei C13-norisoprenoidi, mentre l’aumento di temperatura dovuto al differente colore dell’acino indurrebbe un maggior contenuto in C13-norisoprenoidi e minor contenuto in monoterpeni.