Il muscolo semimembranoso, prelevato da 21 carcasse di vitelli Chianini, è stato sottoposto ad analisi il giorno della macellazione, dopo 1, 2 e 11 giorni; i parametri considerati o sono stati il pH, la tenerezza della carne cotta e l'indice di frammentazione miofibrillare. I risultati mostrano un progressivo intenerimento della carne con il procedere della frollatura, confermato da un graduale aumento dell'indice di frammentazione miofibrillare.

Myofibrill fragmentation index and meat tenderness in Chianina beef

PREZIUSO, GIOVANNA;RUSSO, CLAUDIA;
1999

Abstract

Il muscolo semimembranoso, prelevato da 21 carcasse di vitelli Chianini, è stato sottoposto ad analisi il giorno della macellazione, dopo 1, 2 e 11 giorni; i parametri considerati o sono stati il pH, la tenerezza della carne cotta e l'indice di frammentazione miofibrillare. I risultati mostrano un progressivo intenerimento della carne con il procedere della frollatura, confermato da un graduale aumento dell'indice di frammentazione miofibrillare.
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