L’imbrunimento enzimatico (IE) ha un impatto molto elevato sulla shelf-life della mela conservata come prodotto di IV gamma. Al metabolismo fenilpropanoidico vengono attribuiti la maggior parte degli effetti deleteri dell’IE. L’acido ascorbico (AA) è un potente agente antiossidante, largamente impiegato per preservare i prodotti suscettibili all’IE. In questo lavoro, pertanto, è stato testato l’uso di AA esogeno come fattore in grado di favorire la shelf-life di due cultivars di mela (Red Delicious e Granny Smith) conservate in IV gamma. Particolare attenzione è stata rivolta alle prime 96 ore di conservazione, dove gli effetti deleteri del taglio si ripercuotono in misura maggiore sul prodotto. Le fette di mela sono state sterilizzate con acqua clorinata e in seguito immerse in una soluzione contenente il 3% di AA prima della conservazione a 4°C per 4 giorni. Durezza, contenuto in solidi solubili, indice di imbrunimento enzimatico, contenuto in fenoli totali (TP), flavonoidi (TF) e attività di enzimi chiave del metabolismo fenilpropanoidico come le perossidasi (PODs) e le polifenolossidasi (PPOs) sono stati monitorati nell’arco delle 96 ore. L’AA è risultato efficace nel ridurre l’IE sia in Granny Smith che in Red Deliciuos, nonostante quest’ultima sia naturalmente più suscettibile all’IE. La somministrazione di AA era correlata con una ridotta biosintesi di composti fenolici all’interno dei tessuti. Si assisteva quindi ad una conseguente ridotta disponibilità di substrati per gli enzimi correlativi al metabolismo ossidativo (PODs e PPOs). La cultivar Granny Smith si è dimostrata più idonea a essere impiegata come materia prima per prodotti IV gamma data la ridotta propensione all’IE rispetto alla Red Delicious. La scelta varietale e l’efficacia dell’AA rappresentano l’applicazione pratica di questo studio e possono rappresentare anche un mezzo di studio per la comprensione di meccanismi alla base dell’IE.

Acido ascorbico: imbrunimento enzimatico e metabolismo fenilpropanoidico in Red Deliciuos and Granny Smith conservate in IV gamma

LANDI, MARCO;REMORINI, DAMIANO;MASSAI, ROSSANO;GUIDI, LUCIA
2014-01-01

Abstract

L’imbrunimento enzimatico (IE) ha un impatto molto elevato sulla shelf-life della mela conservata come prodotto di IV gamma. Al metabolismo fenilpropanoidico vengono attribuiti la maggior parte degli effetti deleteri dell’IE. L’acido ascorbico (AA) è un potente agente antiossidante, largamente impiegato per preservare i prodotti suscettibili all’IE. In questo lavoro, pertanto, è stato testato l’uso di AA esogeno come fattore in grado di favorire la shelf-life di due cultivars di mela (Red Delicious e Granny Smith) conservate in IV gamma. Particolare attenzione è stata rivolta alle prime 96 ore di conservazione, dove gli effetti deleteri del taglio si ripercuotono in misura maggiore sul prodotto. Le fette di mela sono state sterilizzate con acqua clorinata e in seguito immerse in una soluzione contenente il 3% di AA prima della conservazione a 4°C per 4 giorni. Durezza, contenuto in solidi solubili, indice di imbrunimento enzimatico, contenuto in fenoli totali (TP), flavonoidi (TF) e attività di enzimi chiave del metabolismo fenilpropanoidico come le perossidasi (PODs) e le polifenolossidasi (PPOs) sono stati monitorati nell’arco delle 96 ore. L’AA è risultato efficace nel ridurre l’IE sia in Granny Smith che in Red Deliciuos, nonostante quest’ultima sia naturalmente più suscettibile all’IE. La somministrazione di AA era correlata con una ridotta biosintesi di composti fenolici all’interno dei tessuti. Si assisteva quindi ad una conseguente ridotta disponibilità di substrati per gli enzimi correlativi al metabolismo ossidativo (PODs e PPOs). La cultivar Granny Smith si è dimostrata più idonea a essere impiegata come materia prima per prodotti IV gamma data la ridotta propensione all’IE rispetto alla Red Delicious. La scelta varietale e l’efficacia dell’AA rappresentano l’applicazione pratica di questo studio e possono rappresentare anche un mezzo di studio per la comprensione di meccanismi alla base dell’IE.
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