Le aspettative dei consumatori chiedono ai produttori di salumi tradizionali di innovare verso prodotti con qualità nutrizionali correlabili alla riduzione di sale e di grasso, inducendo il settore ad affrontare modifiche complesse ai processi produttivi. Il presente lavoro descrive i presupposti motivazionali, la scelta degli strumenti di comunicazione al consumatore, gli standard di sicurezza alimentare, i requisiti merceologici, e le modalità con cui perseguire l’ottenimento di un Salame Toscano innovativo per qualità salutistiche conseguenti alla riduzione di sale e di grasso. Il modello proposto indica la metodologia con cui possono essere raggiunti obbiettivi eterogenei, quali contenuti nutrizionali, sicurezza alimentare, requisiti merceologici, caratteri organolettici, nella realizzazione del Salame Toscano a ridotto contenuto di sale e di grasso.

Coniugare tradizione, innovazione e sicurezza alimentare nei prodotti di salumeria tipici della toscana: contributo alla definizione del modello di produzione di un Salame Toscano a ridotto contenuto di sale e di grasso

D’Ascenzi Carlo
Primo
;
2017-01-01

Abstract

Le aspettative dei consumatori chiedono ai produttori di salumi tradizionali di innovare verso prodotti con qualità nutrizionali correlabili alla riduzione di sale e di grasso, inducendo il settore ad affrontare modifiche complesse ai processi produttivi. Il presente lavoro descrive i presupposti motivazionali, la scelta degli strumenti di comunicazione al consumatore, gli standard di sicurezza alimentare, i requisiti merceologici, e le modalità con cui perseguire l’ottenimento di un Salame Toscano innovativo per qualità salutistiche conseguenti alla riduzione di sale e di grasso. Il modello proposto indica la metodologia con cui possono essere raggiunti obbiettivi eterogenei, quali contenuti nutrizionali, sicurezza alimentare, requisiti merceologici, caratteri organolettici, nella realizzazione del Salame Toscano a ridotto contenuto di sale e di grasso.
2017
D’Ascenzi, Carlo; Agujari, Marta; Caliari, Sabrina; Caracciolo, Irene; Fischetti, Roberto; Milioni, Carla; Scarselli, Ilaria; Senese, Matteo...espandi
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Utilizza questo identificativo per citare o creare un link a questo documento: https://hdl.handle.net/11568/901466
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