Coniugare tradizione, innovazione e sicurezza alimentare nei prodotti di salumeria tipici della toscana: contributo alla definizione del modello di produzione di un Salame Toscano a ridotto contenuto di sale e di grasso

Le aspettative dei consumatori chiedono ai produttori di salumi tradizionali di innovare verso prodotti con qualità nutrizionali correlabili alla riduzione di sale e di grasso, inducendo il settore ad affrontare modifiche complesse ai processi produttivi. Il presente lavoro descrive i presupposti motivazionali, la scelta degli strumenti di comunicazione al consumatore, gli standard di sicurezza alimentare, i requisiti merceologici, e le modalità con cui perseguire l’ottenimento di un Salame Toscano innovativo per qualità salutistiche conseguenti alla riduzione di sale e di grasso. Il modello proposto indica la metodologia con cui possono essere raggiunti obbiettivi eterogenei, quali contenuti nutrizionali, sicurezza alimentare, requisiti merceologici, caratteri organolettici, nella realizzazione del Salame Toscano a ridotto contenuto di sale e di grasso.