Da tempo è noto che il colore dell'olio di oliva è dovuto alla presenza di alcuni pigmenti di origine naturale presenti nell'olio, in particolare, alcuni carotenoidi e alcuni derivati delle clorofille. Queste sostanze, oltre ad essere responsabili del colore, una importante caratteristica dell'olio, hanno proprietà nutraceutiche e quindi la quantificazione di questa classe di composti chimici può essere correlata alla qualità del prodotto. Recentemente è stato sviluppato un metodo di analisi molto rapido, veloce e poco costoso, che si basa sulla deconvoluzione dello spettro di assorbimento nell'intervallo della luce visibile dell'olio di oliva tal quale. Questo metodo, competitivo con i metodi di analisi standard di tipo cromatografico, è risultato molto efficace nella quantificazione dei principali pigmenti e nell'individuazione di alcune frodi associate al mescolamento dell'olio di oliva con olio di diversa origine botanica. In questo lavoro sarà presentato uno studio di alcuni campioni di olio di oliva extravergine mono-cultivar (Frantoio, Pendolino, Moraiolo e Leccino) ottenuti da piante di olivo coltivate in Toscana, in diverse annate. I campioni di olio sono stati analizzati in tempi diversi, fin dal periodo immediatamente successivo alla spremitura, e in diverse condizioni di conservazione. Il contenuto in pigmenti, in particolare dei quattro pigmenti principali (beta-carotene, luteina, feofitina A e feofitina B), dei vari campioni di olio analizzati sarà discusso tenendo conto dei diversi parametri che ne influenzano la concentrazione (i.e. tempo di vita dell'olio, temperatura di conservazione, presenza o meno di irraggiamento luminoso, tipo di cultivar, annata di raccolta delle olive). Questo studio rappresenta un contributo alla comprensione della relazione tra contenuto in pigmenti e origine botanica dell'olio di oliva extravergine, e rappresenta il primo caso di applicazione del metodo di analisi dello spettro di assorbimento nel visibile di campioni di olio di oliva extravergine mono-cultivar toscani.

Dal colore al contenuto in pigmenti: uno studio su campioni di olio di oliva extravergine ottenuti da olive di diverse cultivar in Toscana

Mario Cifelli;Valentina Domenici
Supervision
2018

Abstract

Da tempo è noto che il colore dell'olio di oliva è dovuto alla presenza di alcuni pigmenti di origine naturale presenti nell'olio, in particolare, alcuni carotenoidi e alcuni derivati delle clorofille. Queste sostanze, oltre ad essere responsabili del colore, una importante caratteristica dell'olio, hanno proprietà nutraceutiche e quindi la quantificazione di questa classe di composti chimici può essere correlata alla qualità del prodotto. Recentemente è stato sviluppato un metodo di analisi molto rapido, veloce e poco costoso, che si basa sulla deconvoluzione dello spettro di assorbimento nell'intervallo della luce visibile dell'olio di oliva tal quale. Questo metodo, competitivo con i metodi di analisi standard di tipo cromatografico, è risultato molto efficace nella quantificazione dei principali pigmenti e nell'individuazione di alcune frodi associate al mescolamento dell'olio di oliva con olio di diversa origine botanica. In questo lavoro sarà presentato uno studio di alcuni campioni di olio di oliva extravergine mono-cultivar (Frantoio, Pendolino, Moraiolo e Leccino) ottenuti da piante di olivo coltivate in Toscana, in diverse annate. I campioni di olio sono stati analizzati in tempi diversi, fin dal periodo immediatamente successivo alla spremitura, e in diverse condizioni di conservazione. Il contenuto in pigmenti, in particolare dei quattro pigmenti principali (beta-carotene, luteina, feofitina A e feofitina B), dei vari campioni di olio analizzati sarà discusso tenendo conto dei diversi parametri che ne influenzano la concentrazione (i.e. tempo di vita dell'olio, temperatura di conservazione, presenza o meno di irraggiamento luminoso, tipo di cultivar, annata di raccolta delle olive). Questo studio rappresenta un contributo alla comprensione della relazione tra contenuto in pigmenti e origine botanica dell'olio di oliva extravergine, e rappresenta il primo caso di applicazione del metodo di analisi dello spettro di assorbimento nel visibile di campioni di olio di oliva extravergine mono-cultivar toscani.
Borello, Eleonora; Roncucci, Daniele; Lazzerini, Cristina; Cifelli, Mario; Domenici, Valentina
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Utilizza questo identificativo per citare o creare un link a questo documento: http://hdl.handle.net/11568/932086
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