Per verificare l'esistenza di correlazioni fra alcune caratteristiche qualitative della carcassa ed i principali parametri di qualità della carne, è stato rilevato il colore dei muscoli rectus abdominis e longissimus dorsi di 50 carcasse di vitelloni Chianini allevati secondo le norme del disciplinare "Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale" (IGP). Sono stati quindi prelevati campioni di carne che dopo 14 giorni di frollatura sono stati analizzati per la determinazione dei principali parametri di qualità. Le caratteristiche qualitative della carne sono in linea con quelle tipiche della razza; sono state evidenziate correlazioni interessanti fra i parametri colorimetrici rilevati sulla caracassa a livello del muscolo longissimus lumborum e quelli misurati sulla carne, lasciando intravedere la possibilità di stimare il colore della carne a partire da semplici misurazioni di carcassa.

Relazione fra il colore delle carcasse ed alcuni parametri qualitativi della carne di vitelloni Chianini

RUSSO, CLAUDIA;PREZIUSO, GIOVANNA;
2005-01-01

Abstract

Per verificare l'esistenza di correlazioni fra alcune caratteristiche qualitative della carcassa ed i principali parametri di qualità della carne, è stato rilevato il colore dei muscoli rectus abdominis e longissimus dorsi di 50 carcasse di vitelloni Chianini allevati secondo le norme del disciplinare "Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale" (IGP). Sono stati quindi prelevati campioni di carne che dopo 14 giorni di frollatura sono stati analizzati per la determinazione dei principali parametri di qualità. Le caratteristiche qualitative della carne sono in linea con quelle tipiche della razza; sono state evidenziate correlazioni interessanti fra i parametri colorimetrici rilevati sulla caracassa a livello del muscolo longissimus lumborum e quelli misurati sulla carne, lasciando intravedere la possibilità di stimare il colore della carne a partire da semplici misurazioni di carcassa.
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