Proprietà salutistiche nell'Agresto, condimento antico da uve biologiche immature

L'Agresto è un condimento antico, molto apprezzato in epoca romana, ottenuto dalla concentrazione a caldo del succo di uva acerba con l’eventuale aggiunta di frutti, mosti, aceto e piante officinali. Si produce in estate con l’uva immatura proveniente dai diradamenti nelle vigne, preferibilmente a coltivazione biologica o biodinamica per garantire l’assenza di residui di fitofarmaci. In Toscana vi è grande attenzione per il recupero di Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) e per le qualità salutistiche degli alimenti legati alla dieta Mediterranea. Negli ultimi decenni è stata attuata una sperimentazione per produrre Agresto da vitigni reperiti nell’ambito del patrimonio viticolo autoctono, affermando la specificità territoriale di un prodotto derivato dall’uva immatura e mettendone in risalto l’utilizzo in gastronomia. La caratteristica nota acida non è a dovuta all'acido acetico ma ad altre componenti, principalmente gli acidi malico e tartarico. L' attività di riscoperta e sperimentazione ha visto affiancarsi, alla ricetta di San Miniato inserita nella lista dei “Prodotti tradizionali della regione Toscana”, altri tipi meno noti che hanno mostrato interessanti proprietà salutistiche - antiossidanti e “scavenging” (pulizia delle arterie) – oltre che organolettiche, con promettenti prospettive. La sperimentazione è proseguita fino ai giorni nostri portando alla definizione di metodi di produzione e tipologie di prodotto consolidati e presenti adesso sul mercato. Recentemente è stato proposto di sviluppare un prodotto con caratteristiche funzionali definite, che ben s'inserisca nel mercato di alimenti di ottima qualità gastronomica associata a elevato valore salutistico. Il processo produttivo comporterebbe inoltre la produzione di sottoprodotti con contenuto in HAVC, composti ad alto valore aggiunti, d'interesse per la cosmetica, la cura del corpo e la salute umana. Le caratteristiche salutistiche dell’Agresto evidenziate riguardano le proprietà antiossidanti e le correlazioni positive tra attività anti-radicalica e contenuto in polifenoli, suggerendo di considerarlo un potenziale alimento funzionale. Le diverse tipologie di agresto sono state inoltre sottoposte ad analisi sensoriale utilizzando una scheda parametrica non strutturata adattata a questo tipo di prodotto. Le proprietà benefiche sono state esaminate in relazione all'origine degli acini d'uva e al metodo di produzione. L'attività antiradicalica, con valori che variano da 75 a 89% si è rivelata essere maggiore di quella del Trolox, un analogo della vitamina E utilizzato come controllo. L'analisi di contenuto in polifenoli totali (TPC) indica un contenuto approssimativamente di 45 -50 mg GAE / ml. Le analisi chimiche su diverse tipologie di Agresto confermano la presenza di elevati contenuti in acidi organici e catechine. Sono state inoltre valutate la possibile attività antimicrobica rispetto a batteri Gram negativi e Gram positivi e la MIC (minima concentrazione inibente) rilevando interessanti attività d'inibizione dei ceppi batterici analizzati. L'elevato contenuto in acidi organici può essere messo in relazione all'attività antimicrobica rilevata.