L'Agresto è un condimento antico, molto apprezzato in epoca romana, ottenuto dalla concentrazione a caldo del succo di uva acerba con l’eventuale aggiunta di frutti, mosti, aceto e piante officinali. Si produce in estate con l’uva immatura proveniente dai diradamenti nelle vigne, preferibilmente a coltivazione biologica o biodinamica per garantire l’assenza di residui di fitofarmaci. In Toscana vi è grande attenzione per il recupero di Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) e per le qualità salutistiche degli alimenti legati alla dieta Mediterranea. Negli ultimi decenni è stata attuata una sperimentazione per produrre Agresto da vitigni reperiti nell’ambito del patrimonio viticolo autoctono, affermando la specificità territoriale di un prodotto derivato dall’uva immatura e mettendone in risalto l’utilizzo in gastronomia. La caratteristica nota acida non è a dovuta all'acido acetico ma ad altre componenti, principalmente gli acidi malico e tartarico. L' attività di riscoperta e sperimentazione ha visto affiancarsi, alla ricetta di San Miniato inserita nella lista dei “Prodotti tradizionali della regione Toscana”, altri tipi meno noti che hanno mostrato interessanti proprietà salutistiche - antiossidanti e “scavenging” (pulizia delle arterie) – oltre che organolettiche, con promettenti prospettive. La sperimentazione è proseguita fino ai giorni nostri portando alla definizione di metodi di produzione e tipologie di prodotto consolidati e presenti adesso sul mercato. Recentemente è stato proposto di sviluppare un prodotto con caratteristiche funzionali definite, che ben s'inserisca nel mercato di alimenti di ottima qualità gastronomica associata a elevato valore salutistico. Il processo produttivo comporterebbe inoltre la produzione di sottoprodotti con contenuto in HAVC, composti ad alto valore aggiunti, d'interesse per la cosmetica, la cura del corpo e la salute umana. Le caratteristiche salutistiche dell’Agresto evidenziate riguardano le proprietà antiossidanti e le correlazioni positive tra attività anti-radicalica e contenuto in polifenoli, suggerendo di considerarlo un potenziale alimento funzionale. Le diverse tipologie di agresto sono state inoltre sottoposte ad analisi sensoriale utilizzando una scheda parametrica non strutturata adattata a questo tipo di prodotto. Le proprietà benefiche sono state esaminate in relazione all'origine degli acini d'uva e al metodo di produzione. L'attività antiradicalica, con valori che variano da 75 a 89% si è rivelata essere maggiore di quella del Trolox, un analogo della vitamina E utilizzato come controllo. L'analisi di contenuto in polifenoli totali (TPC) indica un contenuto approssimativamente di 45 -50 mg GAE / ml. Le analisi chimiche su diverse tipologie di Agresto confermano la presenza di elevati contenuti in acidi organici e catechine. Sono state inoltre valutate la possibile attività antimicrobica rispetto a batteri Gram negativi e Gram positivi e la MIC (minima concentrazione inibente) rilevando interessanti attività d'inibizione dei ceppi batterici analizzati. L'elevato contenuto in acidi organici può essere messo in relazione all'attività antimicrobica rilevata.
Proprietà salutistiche nell'Agresto, condimento antico da uve biologiche immature
Toffanin Annita
Primo
;Scalabrelli GiancarloSecondo
;
2018-01-01
Abstract
L'Agresto è un condimento antico, molto apprezzato in epoca romana, ottenuto dalla concentrazione a caldo del succo di uva acerba con l’eventuale aggiunta di frutti, mosti, aceto e piante officinali. Si produce in estate con l’uva immatura proveniente dai diradamenti nelle vigne, preferibilmente a coltivazione biologica o biodinamica per garantire l’assenza di residui di fitofarmaci. In Toscana vi è grande attenzione per il recupero di Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) e per le qualità salutistiche degli alimenti legati alla dieta Mediterranea. Negli ultimi decenni è stata attuata una sperimentazione per produrre Agresto da vitigni reperiti nell’ambito del patrimonio viticolo autoctono, affermando la specificità territoriale di un prodotto derivato dall’uva immatura e mettendone in risalto l’utilizzo in gastronomia. La caratteristica nota acida non è a dovuta all'acido acetico ma ad altre componenti, principalmente gli acidi malico e tartarico. L' attività di riscoperta e sperimentazione ha visto affiancarsi, alla ricetta di San Miniato inserita nella lista dei “Prodotti tradizionali della regione Toscana”, altri tipi meno noti che hanno mostrato interessanti proprietà salutistiche - antiossidanti e “scavenging” (pulizia delle arterie) – oltre che organolettiche, con promettenti prospettive. La sperimentazione è proseguita fino ai giorni nostri portando alla definizione di metodi di produzione e tipologie di prodotto consolidati e presenti adesso sul mercato. Recentemente è stato proposto di sviluppare un prodotto con caratteristiche funzionali definite, che ben s'inserisca nel mercato di alimenti di ottima qualità gastronomica associata a elevato valore salutistico. Il processo produttivo comporterebbe inoltre la produzione di sottoprodotti con contenuto in HAVC, composti ad alto valore aggiunti, d'interesse per la cosmetica, la cura del corpo e la salute umana. Le caratteristiche salutistiche dell’Agresto evidenziate riguardano le proprietà antiossidanti e le correlazioni positive tra attività anti-radicalica e contenuto in polifenoli, suggerendo di considerarlo un potenziale alimento funzionale. Le diverse tipologie di agresto sono state inoltre sottoposte ad analisi sensoriale utilizzando una scheda parametrica non strutturata adattata a questo tipo di prodotto. Le proprietà benefiche sono state esaminate in relazione all'origine degli acini d'uva e al metodo di produzione. L'attività antiradicalica, con valori che variano da 75 a 89% si è rivelata essere maggiore di quella del Trolox, un analogo della vitamina E utilizzato come controllo. L'analisi di contenuto in polifenoli totali (TPC) indica un contenuto approssimativamente di 45 -50 mg GAE / ml. Le analisi chimiche su diverse tipologie di Agresto confermano la presenza di elevati contenuti in acidi organici e catechine. Sono state inoltre valutate la possibile attività antimicrobica rispetto a batteri Gram negativi e Gram positivi e la MIC (minima concentrazione inibente) rilevando interessanti attività d'inibizione dei ceppi batterici analizzati. L'elevato contenuto in acidi organici può essere messo in relazione all'attività antimicrobica rilevata.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.