Il progetto della Scuola Superiore Sant’Anna è stato uno dei 10 che il Mipaaft ha selezionato e finanziato con il bando ‘Selezione pubblica nazionale per l'erogazione di contributi per il finanziamento di progetti innovativi, relativi alla ricerca e allo sviluppo tecnologico, finalizzati alla limitazione degli sprechi alimentari’ (D.D. 6 Marzo 2017, n. 1459). Il progetto, che si è avvalso della collaborazione di gruppi di ricerca della Università di Pisa, di Verona e del CNR, ha avuto lo scopo di studiare il valore potenzialmente salutistico dei residui della trasformazione di prodotti ortofrutticoli che rappresentano un costo, in quanto devono essere movimentati, stoccati e smaltiti, nel rispetto di normative vigenti sempre più rigide. Gli scarti hanno dei percorsi di recupero già definiti (alimentazione animale, distillazione, compostaggio o uso energetico) tuttavia sono possibili impieghi alternativi. L’intento del progetto è stato quello di valutare, in due specie ortofrutticole “modello” (patata e mela), la possibilità di utilizzare gli scarti della lavorazione industriale per applicazioni alimentari, includendo l’estrazione di ingredienti bio-attivi e la verifica di eventuali qualità nutrizionali e funzionali in un’ottica anche salutistica. I fitocomposti, estratti con metodologie “Green”, sono stati valutati come antiossidanti naturali nei processi di preparazione dei prodotti di IV gamma). Dalla lavorazione delle patate hanno un’elevata incidenza le bucce e gli strati sottostanti dove la concentrazione dei polifenoli risulta molto elevata e ben 10 volte superiore rispetto alle polpe. Situazione analoga si riscontra nella filiera ‘mela’ dove dalla trasformazione si producono flussi di scarto rappresentati da bucce e torsoli. In particolare, le bucce sono la frazione del frutto ad avere la più elevata capacità antiossidante ed il più alto contenuto di polifenoli. I risultati del progetto sono stati raccolti in un volume pubblicato dalla casa editrice ETS di Pisa che viene messo a disposizione sia del mondo della ricerca che delle aziende del settore interessate a valutare questa possibile prospettiva di utilizzo dei sottoprodotti agricoli.
I residui della trasformazione dell’orto-frutta: da ‘scarto’ a ‘risorsa’ per il recupero di composti fitochimici naturali”
Anna Mensuali-Sodi;Susanna Bartolini;Alice Trivellini
2019-01-01
Abstract
Il progetto della Scuola Superiore Sant’Anna è stato uno dei 10 che il Mipaaft ha selezionato e finanziato con il bando ‘Selezione pubblica nazionale per l'erogazione di contributi per il finanziamento di progetti innovativi, relativi alla ricerca e allo sviluppo tecnologico, finalizzati alla limitazione degli sprechi alimentari’ (D.D. 6 Marzo 2017, n. 1459). Il progetto, che si è avvalso della collaborazione di gruppi di ricerca della Università di Pisa, di Verona e del CNR, ha avuto lo scopo di studiare il valore potenzialmente salutistico dei residui della trasformazione di prodotti ortofrutticoli che rappresentano un costo, in quanto devono essere movimentati, stoccati e smaltiti, nel rispetto di normative vigenti sempre più rigide. Gli scarti hanno dei percorsi di recupero già definiti (alimentazione animale, distillazione, compostaggio o uso energetico) tuttavia sono possibili impieghi alternativi. L’intento del progetto è stato quello di valutare, in due specie ortofrutticole “modello” (patata e mela), la possibilità di utilizzare gli scarti della lavorazione industriale per applicazioni alimentari, includendo l’estrazione di ingredienti bio-attivi e la verifica di eventuali qualità nutrizionali e funzionali in un’ottica anche salutistica. I fitocomposti, estratti con metodologie “Green”, sono stati valutati come antiossidanti naturali nei processi di preparazione dei prodotti di IV gamma). Dalla lavorazione delle patate hanno un’elevata incidenza le bucce e gli strati sottostanti dove la concentrazione dei polifenoli risulta molto elevata e ben 10 volte superiore rispetto alle polpe. Situazione analoga si riscontra nella filiera ‘mela’ dove dalla trasformazione si producono flussi di scarto rappresentati da bucce e torsoli. In particolare, le bucce sono la frazione del frutto ad avere la più elevata capacità antiossidante ed il più alto contenuto di polifenoli. I risultati del progetto sono stati raccolti in un volume pubblicato dalla casa editrice ETS di Pisa che viene messo a disposizione sia del mondo della ricerca che delle aziende del settore interessate a valutare questa possibile prospettiva di utilizzo dei sottoprodotti agricoli.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
