Stato dell’arte e domanda di ricerca Negli ultimi decenni, il Public Food Procurement (PFP) è emerso come leva strategica per generare benefici economici, sociali, sanitari e ambientali. Se progettato secondo obiettivi politici espliciti, il PFP può promuovere diete sane e sostenibili, sostenere le economie locali e contribuire alla transizione ecologica, assumendo un ruolo di governance e generazione di valore pubblico che va oltre la mera funzione di acquisto (Galli et al., 2014; Parsons & Barling, 2022; Swensson et al., 2021). Le mense scolastiche rappresentano uno dei casi più complessi e socialmente rilevante di PFP, poiché operano all’intersezione tra nutrizione, educazione, inclusione sociale, sviluppo territoriale ed economia locale. Non si limitano alla distribuzione dei pasti, ma integrano funzioni educative e di sviluppo territoriale (Morgan & Sonnino, 2007; Love et al., 2025). Nel contesto europeo la conoscenza comparativa su come i sistemi di ristorazione scolastica siano organizzati e implementati nei diversi paesi rimane ancora limitata. La letteratura si concentra su aspetti specifici (nutrizione, salute), trascurando l’analisi integrata dei modelli organizzativi, delle infrastrutture di produzione dei pasti e delle modalità di gestione del servizio. Le analisi comparative sulle politiche di ristorazione scolastica risultano relativamente datate: uno dei contributi più citati risale al 2014 (Storcksdieck, 2014) e si focalizzava prevalentemente su aspetti nutrizionali e sulla standardizzazione dei menu, piuttosto che sull’organizzazione del servizio. La letteratura scientifica fornisce ancora evidenze limitate sul legame tra modelli organizzativi e qualità del servizio, benefici educativi e impatti territoriali (Nixon et al., 2025; Torquati & Rossi, 2025). Ciò limita la comprensione della varietà dei modelli di mensa scolastica presenti nei diversi contesti europei e dei fattori istituzionali e organizzativi che ne influenzano il funzionamento (Piirsalu et al., 2026). In Italia, la ristorazione scolastica costituisce un mercato pubblico di oltre 5,7 miliardi di euro. La maggior parte dei servizi è esternalizzata, a pochi grandi operatori privati, mentre la gestione in-house rappresenta una minoranza marginale (ANAC, 2024). Ciononostante, il modello in-house può offrire interessanti opportunità per creare valore multidimensionale, integrando obiettivi nutrizionali, educativi e territoriali. La nostra domanda di ricerca è: come un modello di gestione in-house delle mense scolastiche può innescare meccanismi di creazione di valore pubblico per il contesto locale? Il presente studio offre un’analisi empirica approfondita di un modello di ristorazione scolastica in-house, esplorando i meccanismi attraverso cui esso genera valore pubblico a livello locale. In secondo luogo, propone un adattamento del Business Model Canvas al contesto dei servizi pubblici, reinterpretando i suoi elementi chiave in una prospettiva orientata al public value e alle relazioni tra stakeholder. In terzo luogo, contribuisce al dibattito sul ruolo del PFP nelle food policy locali, evidenziando come i servizi di ristorazione scolastica possano configurarsi come dispositivi di governance territoriale e co-produzione del valore. Dati e metodi Questo contributo si basa su un caso studio esplorativo, che permette di osservare fenomeni complessi nel loro contesto reale (Yin, 2018). L’unità di analisi è Qualità & Servizi S.p.A. (Q&S), società per azioni partecipata, attiva nella gestione di mense scolastiche in sette comuni toscani. Q&S rappresenta un esempio in controtendenza nel panorama italiano, dove la maggior parte dei servizi di ristorazione scolastica è esternalizzato. Il caso è rilevante per due motivi: il forte miglioramento del Comune di Sesto Fiorentino nella classifica FoodInsider (da quint’ultimo nel 2015/2016 a primo nel 2023/2024) e la scelta strategico-politica della gestione in-house, orientata a rafforzare fiducia pubblica, qualità nutrizionale ed educazione alimentare. In questo quadro, il Business Model Canvas (BMC) emerge come uno strumento analitico adatto per esplorare la creazione di valore nelle organizzazioni che offrono servizi pubblici. Originariamente concepito per le imprese private, il BMC può essere reinterpretato per includere il valore pubblico generato, considerando risorse, attività, partner e stakeholder in un’ottica che va oltre il profitto economico (Osterwalder & Pigneur, 2010; Lorenz et al., 2024; Viganò et al., 2016). Adattato alle specificità del servizio pubblico (Wirtz et al., 2023; Lorenz et al., 2024) il BMC è utilizzato per esaminare le modalità attraverso cui l’organizzazione struttura le proprie attività, risorse e relazioni con il territorio. Questa analisi copre l’arco temporale compreso tra aprile 2023 e il 2026 e si inserisce nell’ambito del progetto Horizon Foodclic , Durante questo periodo, è stato svolto un tirocinio della durata di sei mesi presso il Comune di Capannori , durante il quale è stato possibile osservare il processo di espansione della società Q&S dai comuni della piana fiorentina al comune di Capannori (Lucca). Questo periodo ha permesso di approfondire la conoscenza delle strategie operative della gestione Q&S, dei progetti educativi promossi e osservare le dinamiche di coinvolgimento dei diversi stakeholder territoriali. L’analisi integra dati secondari (documenti aziendali, bilanci di sostenibilità, piani menù, progetti educativi, etc...), e dati primari (webinar, partecipazione ai tavoli tematici “Mense e ristorazione collettiva” e “Coordinamento pubbliche amministrazioni” , tre interviste all’amministratore unico, al direttore dell’azienda e al responsabile operativo della produzione, partecipazione a workshop svolti nell’ambito del progetto Horizon Foodclic e un questionario alle inseganti relativo ai progetti educativi di Q&S). Tale approccio metodologico ha consentito di ottenere una visione integrata delle strategie operative dell’azienda, dei progetti educativi e del rapporto con il territorio, fornendo una base solida per l’analisi del servizio di ristorazione scolastica. Principali risultati I risultati mostrano come, secondo il modello di Q&S, le mense scolastiche possano supportare il territorio, non solo attraverso la fornitura di pasti di qualità, ma anche attraverso pratiche organizzative integrate che connettono produzione, educazione, coesione comunitaria e lo sviluppo socioeconomico locale. L’integrazione tra attività, risorse e partner si realizza attraverso tre meccanismi: (i) l’allineamento dei menù alle disponibilità stagionali dei fornitori locali e ai requisiti nutrizionali; (ii) l’attivazione di laboratori educativi e visite presso i fornitori, che collegano il momento del consumo alla dimensione educativa; (iii) la strutturazione di accordi di fornitura stabili con produttori locali, che regolano il loro inserimento nella catena di approvvigionamento del servizio. Ad esempio, la filiera locale del pane evidenzia il ruolo della mensa nel rafforzare produzione biologica e filiere corte, coinvolgendo direttamente i produttori nelle attività educative. Business Model Canvas adapted to public school catering services: the Case of in-house provision by Qualità & Servizi S.p.A. L’adattamento del BMC riguarda la rilettura della componente orientata al mercato in chiave di valore pubblico: i segmenti diventano una rete multi-stakeholder, la value proposition si configura come public value e i partner come rete di attori istituzionali e operativi. Il valore offerto va oltre il pasto, includendo educazione, inclusione e sostegno alle economie locali, attraverso relazioni collaborative con i produttori. (dove per locale si intende l’area dei comuni serviti da Q&S e delle aree limitrofe integrate nelle sue filiere di approvvigionamento), mentre le relazioni con gli stakeholder sono attivamente coltivate per rafforzare fiducia e collaborazione territoriale. Conclusioni Il caso di Q&S dimostra che un modello di gestione in-house della mensa scolastica può creare valore pubblico multidimensionale, ma richiede condizioni organizzative e territoriali specifiche. Affrontando una serie di ostacoli, Q&S ha ricostruito fiducia pubblica attraverso il cibo, combinando dimensione politica (rapporto con la comunità e consenso), territoriale (sostegno all’economia locale, coinvolgimento produttori e stakeholder locali) e culturale (il cibo come bene pubblico). Il modello di gestione in-house richiede competenze e investimenti rispetto all’esternalizzazione, mentre la sua replicabilità dipende dalle condizioni territoriali, dal tessuto produttivo locale e dalla volontà politica, intesa come capacità da parte dei Comuni di tradurre la domanda sociale in priorità di policy. L’analisi mostra come Q&S abbia contribuito a trasformare la mensa scolastica da un servizio puramente logistico a uno strumento di politica del cibo territoriale (Vasile et al., 2024). Bibliografia ANAC, 2024 https://www.anticorruzione.it/-/indagine-conoscitiva-anac-2024-servizio-di-ristorazione-in-ambito-scolastico Bernardini, B., Arcuri, S., De Conno, A., Vasile, M., & Galli, F. (2024). La mappatura dell’ambiente alimentare locale come supporto dei processi di politica alimentare: il caso della Piana del Cibo. Re| Cibo, 3(2). Galli, F., Brunori, G., Iacovo, F. D., & Innocenti, S. (2014). Co-producing sustainability: involving parents and civil society in the governance of school meal services. A case study from Pisa, Italy. Sustainability, 6(4), 1643–1666. Lorenz, S., Heigl, B., Palmié, M., & Oghazi, P. (2024). From business models for public actors to public service provision models: Extending the business model concept to the public sector. Technological Forecasting and Social Change, 201, 123273. Love, E., Jablonski, B. B., McFadden, D. T., & Bellows, L. (2025). A roadmap for modeling institutional and values-based procurement decisions in food supply chains. Agricultural and Resource Economics Review, 54(1), 109-137. Morgan, K., & Sonnino, R. (2007). Empowering consumers: The creative procurement of school meals in Italy and the UK. International Journal of Consumer Studies, 31(1), 19–25. Nixon, N., Bryant, M., Sheard, L., Padgett, L., & Doherty, B. (2025). A scoping review of the existing evidence linking school food procurement contract type with school food provision. PLOS one, 20(3), e0305685. Osterwalder, A., & Pigneur, Y. (2010). Business Model Generation: A Handbook for Visionaries, Game Changers, and Challengers. John Wiley & Sons. Parsons, K., & Barling, D. (2022). Identifying the policy instrument interactions to enable the public procurement of sustainable food. Agriculture, 12(4), 506. Piirsalu, E., Tool, B., Vidal, I., & Franco, M. (2026). Mapping school food provision models in European cities: Operational, infrastructural, and financial insights. Preventive Medicine, 108515. Storcksdieck Genannt Bonsmann, S. (2014). Comprehensive mapping of national school food policies across the E uropean U nion plus N orway and S witzerland. Nutrition bulletin, 39(4), 369-373. Swensson, L. F., Hunter, D., Schneider, S., & Tartanac, F. (2021). Public food procurement as a game changer for food system transformation. The Lancet Planetary Health, 5(8), e495-e496. Torquati, B., & Rossi, V. (2025). School food procurement policy and organic local food production: What synergies for a transition to a sustainable local food system?. Agricultural and Food Economics, 13(1), 1-21. Vasile, M., De Conno, A., Bernardini, B., & Arcuri, S. (2024). Il ruolo dei progetti europei nelle innovazioni delle politiche locali del cibo: il caso delle mense scolastiche nella Piana del Cibo. Re| Cibo, 3(2). Viganò, E., Blasi, G., & Caruso, A. (2016). Progettazione partecipata di una mensa scolastica sostenibile mediante lo sviluppo di un Business Model Canvas. Economia agro-alimentare: XVIII, 3, 2016, 319-344. Yin, R. K. (2018). Case study research and applications (Vol. 6). Thousand Oaks, CA: Sage. Wirtz, B. W., Kubin, P. R., & Weyerer, J. C. (2023). Business model innovation in the public sector: an integrative framework. Public management review, 25(2), 340-375.
Analysing public service innovation through Business Model Canvas: the case of Qualità & Servizi S.p.A
benedetta bernardini
;sabrina arcuri;michele moretti
;francesca galli
2026-01-01
Abstract
Stato dell’arte e domanda di ricerca Negli ultimi decenni, il Public Food Procurement (PFP) è emerso come leva strategica per generare benefici economici, sociali, sanitari e ambientali. Se progettato secondo obiettivi politici espliciti, il PFP può promuovere diete sane e sostenibili, sostenere le economie locali e contribuire alla transizione ecologica, assumendo un ruolo di governance e generazione di valore pubblico che va oltre la mera funzione di acquisto (Galli et al., 2014; Parsons & Barling, 2022; Swensson et al., 2021). Le mense scolastiche rappresentano uno dei casi più complessi e socialmente rilevante di PFP, poiché operano all’intersezione tra nutrizione, educazione, inclusione sociale, sviluppo territoriale ed economia locale. Non si limitano alla distribuzione dei pasti, ma integrano funzioni educative e di sviluppo territoriale (Morgan & Sonnino, 2007; Love et al., 2025). Nel contesto europeo la conoscenza comparativa su come i sistemi di ristorazione scolastica siano organizzati e implementati nei diversi paesi rimane ancora limitata. La letteratura si concentra su aspetti specifici (nutrizione, salute), trascurando l’analisi integrata dei modelli organizzativi, delle infrastrutture di produzione dei pasti e delle modalità di gestione del servizio. Le analisi comparative sulle politiche di ristorazione scolastica risultano relativamente datate: uno dei contributi più citati risale al 2014 (Storcksdieck, 2014) e si focalizzava prevalentemente su aspetti nutrizionali e sulla standardizzazione dei menu, piuttosto che sull’organizzazione del servizio. La letteratura scientifica fornisce ancora evidenze limitate sul legame tra modelli organizzativi e qualità del servizio, benefici educativi e impatti territoriali (Nixon et al., 2025; Torquati & Rossi, 2025). Ciò limita la comprensione della varietà dei modelli di mensa scolastica presenti nei diversi contesti europei e dei fattori istituzionali e organizzativi che ne influenzano il funzionamento (Piirsalu et al., 2026). In Italia, la ristorazione scolastica costituisce un mercato pubblico di oltre 5,7 miliardi di euro. La maggior parte dei servizi è esternalizzata, a pochi grandi operatori privati, mentre la gestione in-house rappresenta una minoranza marginale (ANAC, 2024). Ciononostante, il modello in-house può offrire interessanti opportunità per creare valore multidimensionale, integrando obiettivi nutrizionali, educativi e territoriali. La nostra domanda di ricerca è: come un modello di gestione in-house delle mense scolastiche può innescare meccanismi di creazione di valore pubblico per il contesto locale? Il presente studio offre un’analisi empirica approfondita di un modello di ristorazione scolastica in-house, esplorando i meccanismi attraverso cui esso genera valore pubblico a livello locale. In secondo luogo, propone un adattamento del Business Model Canvas al contesto dei servizi pubblici, reinterpretando i suoi elementi chiave in una prospettiva orientata al public value e alle relazioni tra stakeholder. In terzo luogo, contribuisce al dibattito sul ruolo del PFP nelle food policy locali, evidenziando come i servizi di ristorazione scolastica possano configurarsi come dispositivi di governance territoriale e co-produzione del valore. Dati e metodi Questo contributo si basa su un caso studio esplorativo, che permette di osservare fenomeni complessi nel loro contesto reale (Yin, 2018). L’unità di analisi è Qualità & Servizi S.p.A. (Q&S), società per azioni partecipata, attiva nella gestione di mense scolastiche in sette comuni toscani. Q&S rappresenta un esempio in controtendenza nel panorama italiano, dove la maggior parte dei servizi di ristorazione scolastica è esternalizzato. Il caso è rilevante per due motivi: il forte miglioramento del Comune di Sesto Fiorentino nella classifica FoodInsider (da quint’ultimo nel 2015/2016 a primo nel 2023/2024) e la scelta strategico-politica della gestione in-house, orientata a rafforzare fiducia pubblica, qualità nutrizionale ed educazione alimentare. In questo quadro, il Business Model Canvas (BMC) emerge come uno strumento analitico adatto per esplorare la creazione di valore nelle organizzazioni che offrono servizi pubblici. Originariamente concepito per le imprese private, il BMC può essere reinterpretato per includere il valore pubblico generato, considerando risorse, attività, partner e stakeholder in un’ottica che va oltre il profitto economico (Osterwalder & Pigneur, 2010; Lorenz et al., 2024; Viganò et al., 2016). Adattato alle specificità del servizio pubblico (Wirtz et al., 2023; Lorenz et al., 2024) il BMC è utilizzato per esaminare le modalità attraverso cui l’organizzazione struttura le proprie attività, risorse e relazioni con il territorio. Questa analisi copre l’arco temporale compreso tra aprile 2023 e il 2026 e si inserisce nell’ambito del progetto Horizon Foodclic , Durante questo periodo, è stato svolto un tirocinio della durata di sei mesi presso il Comune di Capannori , durante il quale è stato possibile osservare il processo di espansione della società Q&S dai comuni della piana fiorentina al comune di Capannori (Lucca). Questo periodo ha permesso di approfondire la conoscenza delle strategie operative della gestione Q&S, dei progetti educativi promossi e osservare le dinamiche di coinvolgimento dei diversi stakeholder territoriali. L’analisi integra dati secondari (documenti aziendali, bilanci di sostenibilità, piani menù, progetti educativi, etc...), e dati primari (webinar, partecipazione ai tavoli tematici “Mense e ristorazione collettiva” e “Coordinamento pubbliche amministrazioni” , tre interviste all’amministratore unico, al direttore dell’azienda e al responsabile operativo della produzione, partecipazione a workshop svolti nell’ambito del progetto Horizon Foodclic e un questionario alle inseganti relativo ai progetti educativi di Q&S). Tale approccio metodologico ha consentito di ottenere una visione integrata delle strategie operative dell’azienda, dei progetti educativi e del rapporto con il territorio, fornendo una base solida per l’analisi del servizio di ristorazione scolastica. Principali risultati I risultati mostrano come, secondo il modello di Q&S, le mense scolastiche possano supportare il territorio, non solo attraverso la fornitura di pasti di qualità, ma anche attraverso pratiche organizzative integrate che connettono produzione, educazione, coesione comunitaria e lo sviluppo socioeconomico locale. L’integrazione tra attività, risorse e partner si realizza attraverso tre meccanismi: (i) l’allineamento dei menù alle disponibilità stagionali dei fornitori locali e ai requisiti nutrizionali; (ii) l’attivazione di laboratori educativi e visite presso i fornitori, che collegano il momento del consumo alla dimensione educativa; (iii) la strutturazione di accordi di fornitura stabili con produttori locali, che regolano il loro inserimento nella catena di approvvigionamento del servizio. Ad esempio, la filiera locale del pane evidenzia il ruolo della mensa nel rafforzare produzione biologica e filiere corte, coinvolgendo direttamente i produttori nelle attività educative. Business Model Canvas adapted to public school catering services: the Case of in-house provision by Qualità & Servizi S.p.A. L’adattamento del BMC riguarda la rilettura della componente orientata al mercato in chiave di valore pubblico: i segmenti diventano una rete multi-stakeholder, la value proposition si configura come public value e i partner come rete di attori istituzionali e operativi. Il valore offerto va oltre il pasto, includendo educazione, inclusione e sostegno alle economie locali, attraverso relazioni collaborative con i produttori. (dove per locale si intende l’area dei comuni serviti da Q&S e delle aree limitrofe integrate nelle sue filiere di approvvigionamento), mentre le relazioni con gli stakeholder sono attivamente coltivate per rafforzare fiducia e collaborazione territoriale. Conclusioni Il caso di Q&S dimostra che un modello di gestione in-house della mensa scolastica può creare valore pubblico multidimensionale, ma richiede condizioni organizzative e territoriali specifiche. Affrontando una serie di ostacoli, Q&S ha ricostruito fiducia pubblica attraverso il cibo, combinando dimensione politica (rapporto con la comunità e consenso), territoriale (sostegno all’economia locale, coinvolgimento produttori e stakeholder locali) e culturale (il cibo come bene pubblico). Il modello di gestione in-house richiede competenze e investimenti rispetto all’esternalizzazione, mentre la sua replicabilità dipende dalle condizioni territoriali, dal tessuto produttivo locale e dalla volontà politica, intesa come capacità da parte dei Comuni di tradurre la domanda sociale in priorità di policy. L’analisi mostra come Q&S abbia contribuito a trasformare la mensa scolastica da un servizio puramente logistico a uno strumento di politica del cibo territoriale (Vasile et al., 2024). Bibliografia ANAC, 2024 https://www.anticorruzione.it/-/indagine-conoscitiva-anac-2024-servizio-di-ristorazione-in-ambito-scolastico Bernardini, B., Arcuri, S., De Conno, A., Vasile, M., & Galli, F. (2024). La mappatura dell’ambiente alimentare locale come supporto dei processi di politica alimentare: il caso della Piana del Cibo. Re| Cibo, 3(2). Galli, F., Brunori, G., Iacovo, F. D., & Innocenti, S. (2014). Co-producing sustainability: involving parents and civil society in the governance of school meal services. A case study from Pisa, Italy. Sustainability, 6(4), 1643–1666. Lorenz, S., Heigl, B., Palmié, M., & Oghazi, P. (2024). From business models for public actors to public service provision models: Extending the business model concept to the public sector. Technological Forecasting and Social Change, 201, 123273. Love, E., Jablonski, B. B., McFadden, D. T., & Bellows, L. (2025). A roadmap for modeling institutional and values-based procurement decisions in food supply chains. Agricultural and Resource Economics Review, 54(1), 109-137. Morgan, K., & Sonnino, R. (2007). Empowering consumers: The creative procurement of school meals in Italy and the UK. International Journal of Consumer Studies, 31(1), 19–25. Nixon, N., Bryant, M., Sheard, L., Padgett, L., & Doherty, B. (2025). A scoping review of the existing evidence linking school food procurement contract type with school food provision. PLOS one, 20(3), e0305685. Osterwalder, A., & Pigneur, Y. (2010). Business Model Generation: A Handbook for Visionaries, Game Changers, and Challengers. John Wiley & Sons. Parsons, K., & Barling, D. (2022). Identifying the policy instrument interactions to enable the public procurement of sustainable food. Agriculture, 12(4), 506. Piirsalu, E., Tool, B., Vidal, I., & Franco, M. (2026). Mapping school food provision models in European cities: Operational, infrastructural, and financial insights. Preventive Medicine, 108515. Storcksdieck Genannt Bonsmann, S. (2014). Comprehensive mapping of national school food policies across the E uropean U nion plus N orway and S witzerland. Nutrition bulletin, 39(4), 369-373. Swensson, L. F., Hunter, D., Schneider, S., & Tartanac, F. (2021). Public food procurement as a game changer for food system transformation. The Lancet Planetary Health, 5(8), e495-e496. Torquati, B., & Rossi, V. (2025). School food procurement policy and organic local food production: What synergies for a transition to a sustainable local food system?. Agricultural and Food Economics, 13(1), 1-21. Vasile, M., De Conno, A., Bernardini, B., & Arcuri, S. (2024). Il ruolo dei progetti europei nelle innovazioni delle politiche locali del cibo: il caso delle mense scolastiche nella Piana del Cibo. Re| Cibo, 3(2). Viganò, E., Blasi, G., & Caruso, A. (2016). Progettazione partecipata di una mensa scolastica sostenibile mediante lo sviluppo di un Business Model Canvas. Economia agro-alimentare: XVIII, 3, 2016, 319-344. Yin, R. K. (2018). Case study research and applications (Vol. 6). Thousand Oaks, CA: Sage. Wirtz, B. W., Kubin, P. R., & Weyerer, J. C. (2023). Business model innovation in the public sector: an integrative framework. Public management review, 25(2), 340-375.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
