Il presente lavoro si è proposto di studiare le relazioni fra alcuni parametri qualitativi della carne bovina mediante analisi delle correlazioni e della regressione multipla: sono risultati particolarmente interessanti i rapporti fra tutti i parametri legati al colore ed il potere di ritenzione idrica della carne, espresso come calo di cottura. Ciò assume notevole importanza perché il colore è un parametro di immediata percezione e di facile misurazione: se tali dati venissero ulteriormente confermati, si potrebbe ipotizzare la possibilità di utilizzare tali misure per esprimere un giudizio di qualità della carne.

Studio dei rapporti fra parametri qualitativi della carne

RUSSO, CLAUDIA;PREZIUSO, GIOVANNA
1999

Abstract

Il presente lavoro si è proposto di studiare le relazioni fra alcuni parametri qualitativi della carne bovina mediante analisi delle correlazioni e della regressione multipla: sono risultati particolarmente interessanti i rapporti fra tutti i parametri legati al colore ed il potere di ritenzione idrica della carne, espresso come calo di cottura. Ciò assume notevole importanza perché il colore è un parametro di immediata percezione e di facile misurazione: se tali dati venissero ulteriormente confermati, si potrebbe ipotizzare la possibilità di utilizzare tali misure per esprimere un giudizio di qualità della carne.
Russo, Claudia; Preziuso, Giovanna
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