La prova è stata condotta analizzando la carne proveniente da 15 vitelloni maschi di razza Chianina, macellati ad un età di circa 18 mesi con un peso vivo medio di 770 kg. Dalle carcasse sono stati prelevati i muscoli capiti longum triceps brachii, longissimus dorsi e semitendinosus da sottoporre alle principali analisi di qualità della carne. Dal confronto è emerso che la carne proveniente dal muscoli longissimus dorsi e caput longum triceps brachii ha caratteristiche miglior, risultando più tenera e con maggior potere di ritenzione idrica rispetto a quella fornita dal semitendinosus. In generale comunque la carne esaminata è risultata molto magra e ciò, sebbene sia positivo dal punto di vista dietetico, può influenzare negativamente le caratteristiche organolettiche, quali succulenta e sapidità.
Caratteristiche qualitative della carne proveniente da vitelloni di razza Chianina: confronto fra muscoli
RUSSO, CLAUDIA;PREZIUSO, GIOVANNA
2000-01-01
Abstract
La prova è stata condotta analizzando la carne proveniente da 15 vitelloni maschi di razza Chianina, macellati ad un età di circa 18 mesi con un peso vivo medio di 770 kg. Dalle carcasse sono stati prelevati i muscoli capiti longum triceps brachii, longissimus dorsi e semitendinosus da sottoporre alle principali analisi di qualità della carne. Dal confronto è emerso che la carne proveniente dal muscoli longissimus dorsi e caput longum triceps brachii ha caratteristiche miglior, risultando più tenera e con maggior potere di ritenzione idrica rispetto a quella fornita dal semitendinosus. In generale comunque la carne esaminata è risultata molto magra e ciò, sebbene sia positivo dal punto di vista dietetico, può influenzare negativamente le caratteristiche organolettiche, quali succulenta e sapidità.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
