Per valutare la possibilità di allevare la razza bovina Piemontese in Toscana, sono state prese in considerazione le carcasse e la carne di 6 vitelloni maschi di tale di razza, macellati ad un età media di 14 mesi. Le carcasse sono state valutate per conformazione e stato di ingrassamento e, su di esse, sono state rilevate alcune misure lineari; dopo 7 giorni di frollatura dalla mezzena destra sono stati prelevati i muscoli longissimus dorsi e semitendinosus, analizzati per la determinazione dei principali parametri di qualità della carne. Dai risultati ottenuti è emerso che sarebbe opportuno aumentare l’età di macellazione per permettere la completa estrinsecazione delle potenzialità produttive della razza ed ottenere maggiore sviluppo muscolare e carni più mature. La carne analizzata ha mostrato pregevoli caratteristiche qualitative sia dal punto di vista organolettico che dietetico-nutrizionale, incoraggiando quindi la diffusione dell’allevamento della razza Piemontese. SUMMARY Carcass and meat of 6 Piemontese male veals were studied to evaluate the possibility to rear Piemontese veal in Tuscany. Veals were weighed and slaughtered at about 14 monthes of age; after 24 h at 4°C carcasses were evaluated for conformation and state of fattening and some linear measurementes were taken. After 7 days of ageing longissimus dorsi and semitendinosus muscles were excised from right half carcass and analyzed to determine the main quality parameters. Even if live weight was slighlty low, dressing percentage was high (68.55%). Evaluation in EU grid showed a medium score of conformation (R-) and of state of fattening (ranging between 3 and 3+). Quality characteristics of meat derived from the two muscles analyzed were different: semitendinosus muscle appeared agreeable due to its paler and lighter meat, but was less tender and had less water holding capacity. Instead longissimus dorsi muscle, altough slightly darker, gave meat which was more tender and had better water holding capacity. Fatty acid composition and cholesterol content were similar between the muscles analyzed, showing a good dieteic properties for human health. This study confirmed the good quality of Piemontese meat but even showed that it will be better to slaugheter veal at higer age to have better carcass conformation and therefore more meat.

Caratteristiche della carcassa e delle carni di vitelloni Piemontesi allevati in Toscana

RUSSO, CLAUDIA;PREZIUSO, GIOVANNA
2002

Abstract

Per valutare la possibilità di allevare la razza bovina Piemontese in Toscana, sono state prese in considerazione le carcasse e la carne di 6 vitelloni maschi di tale di razza, macellati ad un età media di 14 mesi. Le carcasse sono state valutate per conformazione e stato di ingrassamento e, su di esse, sono state rilevate alcune misure lineari; dopo 7 giorni di frollatura dalla mezzena destra sono stati prelevati i muscoli longissimus dorsi e semitendinosus, analizzati per la determinazione dei principali parametri di qualità della carne. Dai risultati ottenuti è emerso che sarebbe opportuno aumentare l’età di macellazione per permettere la completa estrinsecazione delle potenzialità produttive della razza ed ottenere maggiore sviluppo muscolare e carni più mature. La carne analizzata ha mostrato pregevoli caratteristiche qualitative sia dal punto di vista organolettico che dietetico-nutrizionale, incoraggiando quindi la diffusione dell’allevamento della razza Piemontese. SUMMARY Carcass and meat of 6 Piemontese male veals were studied to evaluate the possibility to rear Piemontese veal in Tuscany. Veals were weighed and slaughtered at about 14 monthes of age; after 24 h at 4°C carcasses were evaluated for conformation and state of fattening and some linear measurementes were taken. After 7 days of ageing longissimus dorsi and semitendinosus muscles were excised from right half carcass and analyzed to determine the main quality parameters. Even if live weight was slighlty low, dressing percentage was high (68.55%). Evaluation in EU grid showed a medium score of conformation (R-) and of state of fattening (ranging between 3 and 3+). Quality characteristics of meat derived from the two muscles analyzed were different: semitendinosus muscle appeared agreeable due to its paler and lighter meat, but was less tender and had less water holding capacity. Instead longissimus dorsi muscle, altough slightly darker, gave meat which was more tender and had better water holding capacity. Fatty acid composition and cholesterol content were similar between the muscles analyzed, showing a good dieteic properties for human health. This study confirmed the good quality of Piemontese meat but even showed that it will be better to slaugheter veal at higer age to have better carcass conformation and therefore more meat.
Russo, Claudia; Preziuso, Giovanna
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