L’Agresto è un condimento ottenuto dalla concentrazione a caldo del succo di uva acerba con l’eventuale aggiunta di frutti, mosti, aceto e spezie. Si produce in estate con l’uva immatura frutto dei diradamenti che si eseguono nelle vigne toscane o con uve ordinarie raccolte prima della maturazione, a coltivazione biologica o biodinamica, per garantire l’assenza di residui di fitofarmaci. L’utilizzo delle uve frutto dei diradamenti è pratica antica e, in Toscana, l’uso dell’Agresto in cucina risale almeno al XIII secolo e la sua produzione è profondamente radicata nella tradizione con ampia varietà di ricette che utilizzano aromi e spezie di uso comune o esotico. L’Agresto è commercializzato come prodotto di nicchia, particolarmente richiesto dalla ristorazione toscana, ed è compreso tra i PAT, Prodotti Agroalimentari Tradizionali, della Regione Toscana. Negli ultimi decenni, è stata attuata una sperimentazione in collaborazione tra l’Università di Pisa, Prof. Giancarlo Scalabrelli, e l'azienda Lombardi e Visconti s.a.s. di Abbadia San Salvatore (Siena), per produrre l’Agresto nel comprensorio dell'Amiata. L’obiettivo era di affermare la specificità territoriale di un prodotto derivato dall’uva immatura e da vitigni locali, mettendone in risalto l’utilizzo in gastronomia. Un aspetto di grande attualità riguarda le caratteristiche salutistiche dell’Agresto, del quale sono state evidenziate proprietà antiossidanti e correlazioni positive tra attività anti-radicalica e contenuto in polifenoli, suggerendo di considerarlo un potenziale alimento funzionale. Non ultimo è, infine, l’interesse ambientale di questa produzione, che ben s’inserisce nel processo di valorizzazione delle risorse agrarie, ottenendo prodotti utili da materie prime “povere” e creando ricchezza da beni altrimenti destinati alla distruzione. Il presente lavoro, dopo un breve excursus sulla storia e diffusione dell'Agresto, riferisce sulle odierne tipologie di prodotto, riepilogando i metodi di produzione, le caratteristiche sensoriali e salutistiche, gli utilizzi in campo gastronomico e sulla proposta d’inserimento dell’Agresto tra gli alimenti funzionali.

Agresto: proprietà salutistiche in un condimento antico

Toffanin A.
Primo
;
Scalabrelli G.
Secondo
;
Ferroni G.;
2018

Abstract

L’Agresto è un condimento ottenuto dalla concentrazione a caldo del succo di uva acerba con l’eventuale aggiunta di frutti, mosti, aceto e spezie. Si produce in estate con l’uva immatura frutto dei diradamenti che si eseguono nelle vigne toscane o con uve ordinarie raccolte prima della maturazione, a coltivazione biologica o biodinamica, per garantire l’assenza di residui di fitofarmaci. L’utilizzo delle uve frutto dei diradamenti è pratica antica e, in Toscana, l’uso dell’Agresto in cucina risale almeno al XIII secolo e la sua produzione è profondamente radicata nella tradizione con ampia varietà di ricette che utilizzano aromi e spezie di uso comune o esotico. L’Agresto è commercializzato come prodotto di nicchia, particolarmente richiesto dalla ristorazione toscana, ed è compreso tra i PAT, Prodotti Agroalimentari Tradizionali, della Regione Toscana. Negli ultimi decenni, è stata attuata una sperimentazione in collaborazione tra l’Università di Pisa, Prof. Giancarlo Scalabrelli, e l'azienda Lombardi e Visconti s.a.s. di Abbadia San Salvatore (Siena), per produrre l’Agresto nel comprensorio dell'Amiata. L’obiettivo era di affermare la specificità territoriale di un prodotto derivato dall’uva immatura e da vitigni locali, mettendone in risalto l’utilizzo in gastronomia. Un aspetto di grande attualità riguarda le caratteristiche salutistiche dell’Agresto, del quale sono state evidenziate proprietà antiossidanti e correlazioni positive tra attività anti-radicalica e contenuto in polifenoli, suggerendo di considerarlo un potenziale alimento funzionale. Non ultimo è, infine, l’interesse ambientale di questa produzione, che ben s’inserisce nel processo di valorizzazione delle risorse agrarie, ottenendo prodotti utili da materie prime “povere” e creando ricchezza da beni altrimenti destinati alla distruzione. Il presente lavoro, dopo un breve excursus sulla storia e diffusione dell'Agresto, riferisce sulle odierne tipologie di prodotto, riepilogando i metodi di produzione, le caratteristiche sensoriali e salutistiche, gli utilizzi in campo gastronomico e sulla proposta d’inserimento dell’Agresto tra gli alimenti funzionali.
Toffanin, A.; Scalabrelli, G.; Ferroni, G.; Visconti, A.; Frassinetti, S.
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