Negli ultimi anni in Italia, con l’incremento del consumo di chioc-ciole, è cresciuto il numero di allevamenti e questi prodotti di origi-ne animale non convenzionali hanno conquistato la grande distri-buzione organizzata, che esige determinati standard qualitativi. Lanormativa vigente in materia di igiene degli alimenti non è specificaed esaustiva riguardo alle chiocciole terrestri ed anche i dati pre-senti in letteratura sono piuttosto scarsi. Scopo del presente lavoroè analizzare dal punto di vista microbiologico le carni di chioccioladella specie Helix aspersadi due allevamenti, differenti per tipo elocalizzazione geografica, uno di tipo sperimentale senza terrainSicilia e uno tradizionale all’aperto in Toscana. Le analisi microbio-logiche, finalizzate alla determinazione dei principali parametri igie-nici e di sicurezza alimentare, sono state effettuate su tre campionidi circa 1 kg provenienti da tre lotti di chiocciole pronte per la com-mercializzazione, per ciascun allevamento. Non sono state riscon-trate differenze statisticamente significative tra i due tipi di alleva-mento, anche se i valori della carica batterica totale e delleEnterobacteriaceaedelle chiocciole provenienti dall’allevamentosenza terraerano più alti di quelli rilevati nell’allevamento tradizio-nale (6,91±0,75 log UFC/g vs5,81±1,07 log UFC/g e 5,66±0,88log UFC/g vs4,30±1,14 log UFC/g); tali risultati sono in linea conquanto presente in letteratura (Parlapani et al., 2015). Gli stafilo-cocchi coagulasi-positivi presentavano in entrambi i casi valorimedi al di sotto di 3,5 log UFC/g. L’assenza dei patogeni presi inesame (Salmonellaspp., Clostridium perfringense Bacillus cereus)evidenzia un adeguato livello igienico del prodotto. La gestionerazionale dell’allevamento ed il controllo lungo tutta la filiera pos-sono quindi garantire la qualità di questi prodotti. Resta però lanecessità di colmare un vuoto normativo, prendendo nella dovutaconsiderazione il comparto delle chiocciole eduli.
Profilo igienico di chiocciole (Helix spp.) provenienti da due allevamenti italiani
Roberta Nuvoloni;Francesca Pedonese
2017-01-01
Abstract
Negli ultimi anni in Italia, con l’incremento del consumo di chioc-ciole, è cresciuto il numero di allevamenti e questi prodotti di origi-ne animale non convenzionali hanno conquistato la grande distri-buzione organizzata, che esige determinati standard qualitativi. Lanormativa vigente in materia di igiene degli alimenti non è specificaed esaustiva riguardo alle chiocciole terrestri ed anche i dati pre-senti in letteratura sono piuttosto scarsi. Scopo del presente lavoroè analizzare dal punto di vista microbiologico le carni di chioccioladella specie Helix aspersadi due allevamenti, differenti per tipo elocalizzazione geografica, uno di tipo sperimentale senza terrainSicilia e uno tradizionale all’aperto in Toscana. Le analisi microbio-logiche, finalizzate alla determinazione dei principali parametri igie-nici e di sicurezza alimentare, sono state effettuate su tre campionidi circa 1 kg provenienti da tre lotti di chiocciole pronte per la com-mercializzazione, per ciascun allevamento. Non sono state riscon-trate differenze statisticamente significative tra i due tipi di alleva-mento, anche se i valori della carica batterica totale e delleEnterobacteriaceaedelle chiocciole provenienti dall’allevamentosenza terraerano più alti di quelli rilevati nell’allevamento tradizio-nale (6,91±0,75 log UFC/g vs5,81±1,07 log UFC/g e 5,66±0,88log UFC/g vs4,30±1,14 log UFC/g); tali risultati sono in linea conquanto presente in letteratura (Parlapani et al., 2015). Gli stafilo-cocchi coagulasi-positivi presentavano in entrambi i casi valorimedi al di sotto di 3,5 log UFC/g. L’assenza dei patogeni presi inesame (Salmonellaspp., Clostridium perfringense Bacillus cereus)evidenzia un adeguato livello igienico del prodotto. La gestionerazionale dell’allevamento ed il controllo lungo tutta la filiera pos-sono quindi garantire la qualità di questi prodotti. Resta però lanecessità di colmare un vuoto normativo, prendendo nella dovutaconsiderazione il comparto delle chiocciole eduli.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
