Le attività di trasformazione delle materie prime agricole producono, a livello nazionale, ingenti quantità di rifiuti organici il cui smaltimento rappresenta un costo aggiuntivo per le industrie alimentari in quanto essi devono essere movimentati, stoccati e smaltiti nel rispetto della normativa vigente. I residui derivanti dalla trasformazione di prodotti ortofrutticoli sono generalmente considerati un’ottima fonte di composti bioattivi e, in particolare, i flussi di scarto ottenuti dai processi di trasformazione della mela (bucce e torsoli) sono caratterizzati dall’avere un’elevata capacità antiossidante ed un alto contenuto di polifenoli. In questo contesto, l'obiettivo di questo studio è stato duplice: (i) valutare il recupero di composti bioattivi da matrici organiche di scarto ottenute della trasformazione di mele biologiche (cv. Fuji) attraverso innovativi sistemi di estrazione green; (ii) valutare l’efficacia di questi estratti come additivi naturali da utilizzare per le mele di IV gamma. Gli estratti di mela sono stati preparati mediante criomacerazione con CO2 in forma solida, seguita da estrazione solido/liquido a base di acqua o soluzioni di 10% etanolo/acqua. Le mele ready-to-eat sono state tagliate a cubetti e trattate sia con i nuovi estratti (con o senza l’aggiunta di 1% di acido citrico), sia con composti tradizionalmente usati nella preparazione di mele IV gamma. Gli estratti di mela, nei quali in generale è stato riscontrato un elevato potere antiossidante ed un alto contenuto di composti fenolici, hanno dimostrato una buona efficacia nel mantenere, durante la conservazione, i parametri qualitativi della mela appena tagliata. In particolare, è stato osservato un significativo rallentamento dei processi ossidativi e del rammollimento della polpa. I risultati incoraggianti fanno intravedere un possibile utilizzo degli estratti di mela come additivi naturali, al fine di sostituire i composti antiossidanti di sintesi nella prospettiva di ottenere prodotti più salubri e, allo stesso tempo, sposando appieno il concetto di economia circolare.
Riutilizzo degli scarti della lavorazione industriale della mela come additivi naturali per frutta ready-to-eat
Susanna Bartolini;Alice Trivellini;Chiara Sanmartin;Anna Mensuali-Sodi
2019-01-01
Abstract
Le attività di trasformazione delle materie prime agricole producono, a livello nazionale, ingenti quantità di rifiuti organici il cui smaltimento rappresenta un costo aggiuntivo per le industrie alimentari in quanto essi devono essere movimentati, stoccati e smaltiti nel rispetto della normativa vigente. I residui derivanti dalla trasformazione di prodotti ortofrutticoli sono generalmente considerati un’ottima fonte di composti bioattivi e, in particolare, i flussi di scarto ottenuti dai processi di trasformazione della mela (bucce e torsoli) sono caratterizzati dall’avere un’elevata capacità antiossidante ed un alto contenuto di polifenoli. In questo contesto, l'obiettivo di questo studio è stato duplice: (i) valutare il recupero di composti bioattivi da matrici organiche di scarto ottenute della trasformazione di mele biologiche (cv. Fuji) attraverso innovativi sistemi di estrazione green; (ii) valutare l’efficacia di questi estratti come additivi naturali da utilizzare per le mele di IV gamma. Gli estratti di mela sono stati preparati mediante criomacerazione con CO2 in forma solida, seguita da estrazione solido/liquido a base di acqua o soluzioni di 10% etanolo/acqua. Le mele ready-to-eat sono state tagliate a cubetti e trattate sia con i nuovi estratti (con o senza l’aggiunta di 1% di acido citrico), sia con composti tradizionalmente usati nella preparazione di mele IV gamma. Gli estratti di mela, nei quali in generale è stato riscontrato un elevato potere antiossidante ed un alto contenuto di composti fenolici, hanno dimostrato una buona efficacia nel mantenere, durante la conservazione, i parametri qualitativi della mela appena tagliata. In particolare, è stato osservato un significativo rallentamento dei processi ossidativi e del rammollimento della polpa. I risultati incoraggianti fanno intravedere un possibile utilizzo degli estratti di mela come additivi naturali, al fine di sostituire i composti antiossidanti di sintesi nella prospettiva di ottenere prodotti più salubri e, allo stesso tempo, sposando appieno il concetto di economia circolare.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
