La stabilità conservativa e la sicurezza biologica degli insaccati crudi stagionati si basano su modificazioni tecnologicamente indotte nell’impasto, attraverso la fermentazione e la disidratazione, tali da conferire un profilo fisico-chimico sfavorevole alla vita dei microrganismi indesiderabili. A fronte di principi tecnologici ben conosciuti e applicati da molti anni, il controllo della gestione dei processi di produzione di questa categoria di salumi si presenta ancora relativamente complesso. Per giunta, nell’attuale contesto di mercato possiamo differenziare varie tipologie d’insaccati crudi stagionati in rapporto all’intensità con cui agiscono i fattori intrinseci (pH, activity water, additivi conservanti, antagonismo microbico) e al concorso esercitato da quelli estrinseci (es.: temperatura, atmosfera gassosa). Sul piano del rischio alimentare, gli strumenti di sorveglianza segnalano in vari paesi focolai tossinfettivi conseguenti al consumo di insaccati crudi stagionati, nei quali prevale la responsabilità di microrganismi quali Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes e Escherichia coli O157:H7. A seguito di tale situazione epidemiologica, si sente la necessità di implementare i sistemi di prevenzione con strumenti di controllo più adeguati ed efficaci, definibili attraverso la valutazione del rischio. In questo contesto risulta di fondamentale importanza individuare i modelli di riferimento con cui valutare le criticità dei processi di produzione. Con questo scopo abbiamo voluto analizzare quattro lotti di salame toscano realizzati ciascuno in un salumificio diverso. In particolare sono state studiate le modalità con cui evolve nell’impasto il profilo fisico-chimico (t°, pH e aw) nel corso della produzione. Dai risultati emerge come il profilo fisico-chimico del salame toscano vada incontro a modificazioni con modalità diverse fra la parte superficiale e la parte profonda. L’aw presenta un andamento che riflette la cinetica con cui avviene la disidratazione del salame: l’asciugatura procede dalla superficie dell’involucro verso l’interno. L’evoluzione dell’acidificazione configura due fasi distinte: una fase precoce transitoria (prime ore della fase di acidificazione), in cui la penetrazione del calore condiziona l’intensità delle fermentazioni; una seconda fase, più persistente, concomitante con lo sviluppo fungino sulla superficie, che si caratterizza per una progressiva disacidificazione che conduce a differenziare, in maniera sempre più marcata, il pH della periferia, dal pH dell’area profonda. Gli andamenti riscontati, delineando aree con distinte ecologie microbiche, suggeriscono di adottare un modello di valutazione del profilo fisico-chimico che sia in grado di apprezzare le variabilità presenti nella sezione radiale dei salami.
Caratterizzazione del Salame Toscano ai fini della valutazione del rischio biologico
D'ASCENZI, CARLO;NUVOLONI, ROBERTA;PEDONESE, FRANCESCA;RINDI, SALVO
2005-01-01
Abstract
La stabilità conservativa e la sicurezza biologica degli insaccati crudi stagionati si basano su modificazioni tecnologicamente indotte nell’impasto, attraverso la fermentazione e la disidratazione, tali da conferire un profilo fisico-chimico sfavorevole alla vita dei microrganismi indesiderabili. A fronte di principi tecnologici ben conosciuti e applicati da molti anni, il controllo della gestione dei processi di produzione di questa categoria di salumi si presenta ancora relativamente complesso. Per giunta, nell’attuale contesto di mercato possiamo differenziare varie tipologie d’insaccati crudi stagionati in rapporto all’intensità con cui agiscono i fattori intrinseci (pH, activity water, additivi conservanti, antagonismo microbico) e al concorso esercitato da quelli estrinseci (es.: temperatura, atmosfera gassosa). Sul piano del rischio alimentare, gli strumenti di sorveglianza segnalano in vari paesi focolai tossinfettivi conseguenti al consumo di insaccati crudi stagionati, nei quali prevale la responsabilità di microrganismi quali Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes e Escherichia coli O157:H7. A seguito di tale situazione epidemiologica, si sente la necessità di implementare i sistemi di prevenzione con strumenti di controllo più adeguati ed efficaci, definibili attraverso la valutazione del rischio. In questo contesto risulta di fondamentale importanza individuare i modelli di riferimento con cui valutare le criticità dei processi di produzione. Con questo scopo abbiamo voluto analizzare quattro lotti di salame toscano realizzati ciascuno in un salumificio diverso. In particolare sono state studiate le modalità con cui evolve nell’impasto il profilo fisico-chimico (t°, pH e aw) nel corso della produzione. Dai risultati emerge come il profilo fisico-chimico del salame toscano vada incontro a modificazioni con modalità diverse fra la parte superficiale e la parte profonda. L’aw presenta un andamento che riflette la cinetica con cui avviene la disidratazione del salame: l’asciugatura procede dalla superficie dell’involucro verso l’interno. L’evoluzione dell’acidificazione configura due fasi distinte: una fase precoce transitoria (prime ore della fase di acidificazione), in cui la penetrazione del calore condiziona l’intensità delle fermentazioni; una seconda fase, più persistente, concomitante con lo sviluppo fungino sulla superficie, che si caratterizza per una progressiva disacidificazione che conduce a differenziare, in maniera sempre più marcata, il pH della periferia, dal pH dell’area profonda. Gli andamenti riscontati, delineando aree con distinte ecologie microbiche, suggeriscono di adottare un modello di valutazione del profilo fisico-chimico che sia in grado di apprezzare le variabilità presenti nella sezione radiale dei salami.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
