Effetto di propoli prodotta in Toscana sullo sviluppo di Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus in latte e ricotta

La propoli è una sostanza resinosa raccolta e trasformata dalle api a partire da diverse specie botaniche. Impiegata nella medicina tradizionale fin dall’antichità, le sono riconosciute, tra le altre, proprietà antibatteriche, immunomodulanti, gastroprotettive, epatoprotettive, antidiabetiche, che la rendono adatta ad un utilizzo come componente di alimenti funzionali, oltre che proprietà utili dal punto di vista tecnologico, come quella antiossidante. Benché l’attività antimicrobica sia stata oggetto di numerosi studi in vitro, risultano scarse le ricerche mirate ad evidenziare tale effetto direttamente nell’alimento, ed in particolare nei prodotti lattiero-caseari. In questo lavoro è stata saggiata l’attività antimicrobica di un estratto idroalcoolico di propoli prodotta in Toscana (Val di Cecina) in Skim milk sterile, latte vaccino e di capra pastorizzati ed in ricotta vaccina e di capra. Sulla propoli in esame è stata effettuata la caratterizzazione pollinica e sono stati preliminarmente determinati i valori di minima concentrazione inibente (MIC) e battericida (MBC) in Tryptone Soy Broth su patogeni e alteranti Gram + e Gram - (ceppi ATCC, tranne Bacillus cereus, di origine alimentare). Le prove in latte sono state eseguite sui microrganismi individuati come i più sensibili (Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus e B. cereus), che sono stati inoculati singolarmente ed incubati a 37°C per 24 ore; per le prove su ricotta, condotte in abuso termico a 8,5°C per la durata della shelf-life dei prodotti, è stato inoculato all’1% un pool dei microrganismi prescelti, previa standardizzazione spettrofotometrica degli inoculi. L’estratto idroalcoolico di propoli è stato utilizzato al 2 ed al 5% contro controllo non inoculato ed etanolo al 70% alle stesse concentrazioni. La composizione pollinica della propoli ha evidenziato la presenza di polline di specie botaniche tipiche dell’area geografica di origine, con prevalenza del polline di castagno. La MIC della propoli per i Gram + in esame è risultata compresa tra 0,89 e 1,78 mg/ml, la MBC tra 3,55 e 7,11 mg/ml. Per le prove in latte, le due concentrazioni di propoli hanno dato luogo a decrementi significativi rispetto al controllo per tutti e tre i Gram + in Skim milk, lo stesso è avvenuto per il latte vaccino per la propoli al 5%, ma solo per S. aureus per quella al 2%. In latte di capra la propoli al 5% ha dato luogo a decrementi medi rispetto al controllo sempre superiori ad un logaritmo. Nella ricotta vaccina con propoli al 5% L. monocytogenes ha mostrato cariche costantemente e progressivamente inferiori rispetto al controllo durante lo stoccaggio, con significatività statistica a partire dal 14 giorno; risultati simili si sono ottenuti con la ricotta caprina. Le cariche batteriche ottenute con la propoli al 5% sono sempre state inferiori di almeno un logaritmo a quelle ottenute con il solo etanolo al 5%. Non si sono avuti invece effetti significativi per S. aureus e B. cereus in presenza di propoli alla temperatura di stoccaggio considerata. L’interessante attività antimicrobica dimostrata, in particolare nei confronti di L. monocytogenes, unita alle proprietà benefiche della propoli, potrebbe essere positivamente sfruttata nell’elaborazione di prodotti lattiero-caseari ready-to-eat conservati a temperatura di refrigerazione, come la ricotta, anche elaborando formulazioni non alcooliche, adatte a tutte le fasce di consumatori.