Il pane toscano a lievitazione naturale: un esempio dell'incontro tra tradizione e conoscenza

Il pane toscano a lievitazione naturale viene tuttora prodotto a livello artigianale, seguendo tecniche di panificazione tradizionali che vengono tramandate di generazione in generazione e che prevedono l’impiego dell’impasto acido nella lavorazione di tutti i prodotti da forno. La madre acida, impiegata in panificazione, costituisce un esempio rappresentativo della stretta interazione che intercorre, negli alimenti fermentati, tra la tecnologia di produzione adottata (tempi, temperature e modalità con cui condurre i rinfreschi), lo sviluppo delle popolazioni microbiche interessate e le caratteristiche sensoriali enutrizionali del prodotto finito. Nel corso di una sperimentazione poliennale,effettuata presso la sezione di Tecnologie Alimentari del DiSAAA-a dell’Università di Pisa, in collaborazione con il Consorzio del pane toscano a lievitazione naturale, sono state valutate le caratteristiche composizionali e sensoriali di pani prodotti impiegando la stessa farina ma madri acide conservate a temperature diverse, con conseguente alterazione dell’equilibrio tra le popolazioni microbiche presenti (lieviti e batteri lattici) per determinare quali fossero i pani caratterizzati sia dal desiderato grado di lievitazione che da un adeguato contenuto acidico (in particolare acido lattico e acetico). È stato così possibile evidenziare l’esistenza di un alto grado di correlazione tra i dati composizionali che caratterizzavano la madre acida e le proprietà sensoriali dei pani corrispondenti e individuare la temperatura che, tra quelle testate, ha assicurato le migliori caratteristiche organolettiche al prodotto finito. Sono stati inoltre individuati i parametri biochimici (quoziente di fermentazione, pH e acidità titolabile; rapporto etanolo/acidi lattici) che possono essere utilmente impiegati nella tracciabilità del pane toscano e nella sua difesa dai «falsi» prodotti, eventualmente presenti sul mercato.