Influenza di diversi metodi di disidratazione su alcuni indicatori di valore biologico del polline d’api di castagno, edera e salice

Il polline d’api contiene zuccheri, proteine, lipidi, vitamine e antiossidanti in rapporti ottimali e rappresenta pertanto un integratore alimentare perfettamente bilanciato. Inoltre, l’elevato contenuto di composti bioattivi gli conferisce numerose proprietà funzionali (antiossidanti, antiproliferative, epato-protettive, immunostimolanti, antinfiammatorie e antimicrobiche) potenzialmente benefiche per la salute umana. Tuttavia, l’elevato grado di idratazione del polline fresco ne condiziona la stabilità e lo espone al rischio di contaminazione batterica, rendendo necessario attuare processi di disidratazione finalizzati ad aumentarne la shelf life e garantirne la sicurezza alimentare. Considerando la scarsità di informazioni relative al valore funzionale del polline sottoposto a differenti trattamenti tecnologici di disidratazione, la ricerca è stata rivolta a determinare alcuni parametri di qualità nutrizionale e nutraceutica nel polline d’api sottoposto a differenti metodi di disidratazione allo scopo di individuare quello più idoneo a preservare il valore biologico dell’alimento durante la conservazione. Lo studio ha utilizzato polline di castagno, edera e salice, sia fresco che sottoposto a disidratazione (metodo tradizionale per essicamento, liofilizzazione e microonde) e conservato a temperatura ambiente, in barattoli di vetro chiusi ermeticamente, sino a 6 mesi. I diversi campioni sono stati saggiati per il contenuto di prolina, l’amminoacido predominante in pollini che hanno subito idonei processi di essiccamento e conservazione, e quello di rutina, uno dei flavonoidi liberi più facilmente individuabili e quello maggiormente soggetto a variazioni quantitative in dipendenza dei processi di condizionamento. Sugli stessi campioni è stato inoltre determinato il contenuto di fenoli e flavonoidi totali e quello di amminoacidi liberi e totali. Il polline di castagno si caratterizzava per livelli più elevati di fenoli, flavonoidi e rutina rispetto a quello di salice e edera, e per un migliore mantenimento di questi livelli durante la conservazione. Le tre tipologie di polline mostravano un diverso comportamento nei confronti dei diversi metodi di disidratazione e durante la conservazione. Tuttavia, l’essiccamento tradizionale risultava sempre il trattamento meno efficace nel preservare i livelli di rutina e di flavonoidi e fenoli totali in tutti i tipi di polline. Diversamente da quanto osservato per la rutina, il polline di castagno conteneva il minore contenuto di prolina e di amminoacidi liberi e totali, che erano invece maggiormente concentrati nel polline di edera. Il rapporto tra prolina e amminoacidi liberi è considerato un indicatore del valore biologico del polline e, in particolare, valori inferiori a 80% sono indicativi di una corretta gestione dei processi di essiccamento. Questo rapporto, che mostrava i valori maggiori nel polline di edera, si manteneva comunque al di sotto del valore soglia in tutti i campioni anche dopo 6 mesi di conservazione. In conclusione, lo studio ha evidenziato come, pur nel rispetto delle differenze esibite dalle diverse tipologie di polline, i processi di disidratazione per liofilizzazione e mediante uso di microonde fossero più efficienti nel preservare le caratteristiche qualitative del polline d’api rispetto al tradizionale metodo per essicamento.