Il polline d’api contiene zuccheri, proteine, lipidi, vitamine e antiossidanti in rapporti ottimali e rappresenta pertanto un integratore alimentare perfettamente bilanciato. Inoltre, l’elevato contenuto di composti bioattivi gli conferisce numerose proprietà funzionali (antiossidanti, antiproliferative, epato-protettive, immunostimolanti, antinfiammatorie e antimicrobiche) potenzialmente benefiche per la salute umana. Tuttavia, l’elevato grado di idratazione del polline fresco ne condiziona la stabilità e lo espone al rischio di contaminazione batterica, rendendo necessario attuare processi di disidratazione finalizzati ad aumentarne la shelf life e garantirne la sicurezza alimentare. Considerando la scarsità di informazioni relative al valore funzionale del polline sottoposto a differenti trattamenti tecnologici di disidratazione, la ricerca è stata rivolta a determinare alcuni parametri di qualità nutrizionale e nutraceutica nel polline d’api sottoposto a differenti metodi di disidratazione allo scopo di individuare quello più idoneo a preservare il valore biologico dell’alimento durante la conservazione. Lo studio ha utilizzato polline di castagno, edera e salice, sia fresco che sottoposto a disidratazione (metodo tradizionale per essicamento, liofilizzazione e microonde) e conservato a temperatura ambiente, in barattoli di vetro chiusi ermeticamente, sino a 6 mesi. I diversi campioni sono stati saggiati per il contenuto di prolina, l’amminoacido predominante in pollini che hanno subito idonei processi di essiccamento e conservazione, e quello di rutina, uno dei flavonoidi liberi più facilmente individuabili e quello maggiormente soggetto a variazioni quantitative in dipendenza dei processi di condizionamento. Sugli stessi campioni è stato inoltre determinato il contenuto di fenoli e flavonoidi totali e quello di amminoacidi liberi e totali. Il polline di castagno si caratterizzava per livelli più elevati di fenoli, flavonoidi e rutina rispetto a quello di salice e edera, e per un migliore mantenimento di questi livelli durante la conservazione. Le tre tipologie di polline mostravano un diverso comportamento nei confronti dei diversi metodi di disidratazione e durante la conservazione. Tuttavia, l’essiccamento tradizionale risultava sempre il trattamento meno efficace nel preservare i livelli di rutina e di flavonoidi e fenoli totali in tutti i tipi di polline. Diversamente da quanto osservato per la rutina, il polline di castagno conteneva il minore contenuto di prolina e di amminoacidi liberi e totali, che erano invece maggiormente concentrati nel polline di edera. Il rapporto tra prolina e amminoacidi liberi è considerato un indicatore del valore biologico del polline e, in particolare, valori inferiori a 80% sono indicativi di una corretta gestione dei processi di essiccamento. Questo rapporto, che mostrava i valori maggiori nel polline di edera, si manteneva comunque al di sotto del valore soglia in tutti i campioni anche dopo 6 mesi di conservazione. In conclusione, lo studio ha evidenziato come, pur nel rispetto delle differenze esibite dalle diverse tipologie di polline, i processi di disidratazione per liofilizzazione e mediante uso di microonde fossero più efficienti nel preservare le caratteristiche qualitative del polline d’api rispetto al tradizionale metodo per essicamento.

Influenza di diversi metodi di disidratazione su alcuni indicatori di valore biologico del polline d’api di castagno, edera e salice

Antonella Castagna;Giovanni Benelli;Angelo Canale;Cristina Sgherri;Giuseppe Conte;Cristiano Nicolella;Annamaria Ranieri
2018-01-01

Abstract

Il polline d’api contiene zuccheri, proteine, lipidi, vitamine e antiossidanti in rapporti ottimali e rappresenta pertanto un integratore alimentare perfettamente bilanciato. Inoltre, l’elevato contenuto di composti bioattivi gli conferisce numerose proprietà funzionali (antiossidanti, antiproliferative, epato-protettive, immunostimolanti, antinfiammatorie e antimicrobiche) potenzialmente benefiche per la salute umana. Tuttavia, l’elevato grado di idratazione del polline fresco ne condiziona la stabilità e lo espone al rischio di contaminazione batterica, rendendo necessario attuare processi di disidratazione finalizzati ad aumentarne la shelf life e garantirne la sicurezza alimentare. Considerando la scarsità di informazioni relative al valore funzionale del polline sottoposto a differenti trattamenti tecnologici di disidratazione, la ricerca è stata rivolta a determinare alcuni parametri di qualità nutrizionale e nutraceutica nel polline d’api sottoposto a differenti metodi di disidratazione allo scopo di individuare quello più idoneo a preservare il valore biologico dell’alimento durante la conservazione. Lo studio ha utilizzato polline di castagno, edera e salice, sia fresco che sottoposto a disidratazione (metodo tradizionale per essicamento, liofilizzazione e microonde) e conservato a temperatura ambiente, in barattoli di vetro chiusi ermeticamente, sino a 6 mesi. I diversi campioni sono stati saggiati per il contenuto di prolina, l’amminoacido predominante in pollini che hanno subito idonei processi di essiccamento e conservazione, e quello di rutina, uno dei flavonoidi liberi più facilmente individuabili e quello maggiormente soggetto a variazioni quantitative in dipendenza dei processi di condizionamento. Sugli stessi campioni è stato inoltre determinato il contenuto di fenoli e flavonoidi totali e quello di amminoacidi liberi e totali. Il polline di castagno si caratterizzava per livelli più elevati di fenoli, flavonoidi e rutina rispetto a quello di salice e edera, e per un migliore mantenimento di questi livelli durante la conservazione. Le tre tipologie di polline mostravano un diverso comportamento nei confronti dei diversi metodi di disidratazione e durante la conservazione. Tuttavia, l’essiccamento tradizionale risultava sempre il trattamento meno efficace nel preservare i livelli di rutina e di flavonoidi e fenoli totali in tutti i tipi di polline. Diversamente da quanto osservato per la rutina, il polline di castagno conteneva il minore contenuto di prolina e di amminoacidi liberi e totali, che erano invece maggiormente concentrati nel polline di edera. Il rapporto tra prolina e amminoacidi liberi è considerato un indicatore del valore biologico del polline e, in particolare, valori inferiori a 80% sono indicativi di una corretta gestione dei processi di essiccamento. Questo rapporto, che mostrava i valori maggiori nel polline di edera, si manteneva comunque al di sotto del valore soglia in tutti i campioni anche dopo 6 mesi di conservazione. In conclusione, lo studio ha evidenziato come, pur nel rispetto delle differenze esibite dalle diverse tipologie di polline, i processi di disidratazione per liofilizzazione e mediante uso di microonde fossero più efficienti nel preservare le caratteristiche qualitative del polline d’api rispetto al tradizionale metodo per essicamento.
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